Pengaruh Macam dan Kadar Kitosan Terhadap Umur Simpan dan Mutu Buah Stroberi (Fragraria x ananassa Duch.)

Abstract

Stroberi merupakan produk hortikultura yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan banyak dikonsumsi dalam bentuk segar maupun dalam bentuk olahan. Selain rasanya yang enak, buah stroberi banyak mengandung vitamin dan anti oksidan yang berguna bagi kesehatan tubuh. Akan tetapi, buah stroberi mudah rusak dan memiliki umur simpan yang singkat. Agar penurunan mutu dan masa jual buah dapat diperpanjang, diperlukan upaya yang dapat menghambat kerusakannya. Penelitian ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan buah stroberi dengan cara pelapisan buah menggunakan kitosan. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama adalah macam kitosan yang terdiri atas kitosan kepiting dan kitosan udang, sedangkan faktor kedua adalah kadar kitosan yang terdiri atas kadar 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, dan 3%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa buah stroberi yang dilapisi kitosan memiliki umur simpan yang lebih panjang dan mutu yang lebih baik daripada buah stroberi tanpa pelapisan kitosan. Masa simpan terpanjang dan mutu buah terbaik dicapai oleh pelapisan kitosan kepiting 3%. Buah stroberi yang dilapisi kitosan kepiting 3% tersebut dapat bertahan sampai dengan hari ke-6 dengan nilai susut berat yang paling rendah, nilai kekerasan paling tinggi dan nilai VQR paling tinggi yang menunjukkan buah masih terlihat cukup segar dengan kerusakan sedang. Selain itu buah dengan pelapisan kitosan kepiting 3% memiliki warna paling cerah dengan kandungan antosianin paling rendah, nilai padatan terlarut total (PTT) 7,99oBrix dan kandungan asam 13,81%, menunjukkan buah sudah terasa manis meskipun masih ada rasa asam, sesuai dengan penilaian konsumen. Konsumen juga menilai buah stroberi yang dilapisi kitosan kepiting 3% memiliki penampilan yang cukup menarik dan persentase serangan jamur yang hanya 17,16%, sehingga cukup diterima oleh konsumen.