Penggunaan tepung kacang hijau (Vigna radiata) untuk modifikasi formula enteral soya tinggi kalori bagi pasien status gizi kurang

https://doi.org/10.22146/ijcn.91898

Latifatul Qolbi(1), Yohanes Kristianto(2), Dwipajati Dwipajati(3*)

(1) Program Studi Pendidikan Profesi Dietisien, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Malang, Jawa Timur, Indonesia
(2) Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Malang, Jawa Timur, Indonesia
(3) Program Studi D3 Gizi, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Malang, Jawa Timur, Indonesia
(*) Corresponding Author

Abstract


Utilization of mung bean (Vigna radiata) flour to modify high-calorie soy enteral formula for undernourished patients

Background: Undernutrition remains a nutritional problem affecting some Indonesians, including patients during treatment. The high cost of commercial enteral formulas necessitates replacing them with more affordable, functional local foods. Mung beans are a local source of vegetable protein that can be used in enteral formulas to help improve malnutrition.

Objective: Developed an enteral formula using mung bean flour to help overcome the problem of malnutrition.

Methods: Developed enteral products using enteral products based on mung bean flour, which was done by trial and error, changing the proportion of constituent ingredients to produce nutritional content close to the standard. The final product was assessed for organoleptic quality, protein quality, proximate composition, fiber content, iron content, and antioxidant activity. The hedonic quality assessment used 20 semi-trained panelists and 10 trained panelists.

Results: The selected sample, based on the determination of the effectiveness of the best treatment level, was the soy enteral formula with a mung bean flour proportion of 35% and a calculated protein quality and digestibility of 72%. The nutritional content per serving is 8,19% protein, 16,42% fat, 92.11% carbohydrate, 7,70% moisture, 3,09% ash, 10,68% fiber, 151,779 ppm antioxidant, and 1,592% iron. The viscosity test value was 499.5 cP, with an osmolarity of 9,712.5 mOsm/L.

Conclusions: Based on the research, mung bean flour can be used as a functional ingredient in enteral formulas with good nutritional value and lower cost.


Keywords


enteral formula; high-calorie; mung bean; soy; undernutrition

Full Text:

PDF


References

  1. Annisa M, Atmadja TFA, Susilowati PE. Tingkat pengetahuan dan kebiasaan konsumsi junk food dengan status gizi pada mahasiswa Program Studi Gizi Universitas Siliwangi. Nutrition Scientific Journal. 2022;1(1):21–29. doi: 10.37058/nsj.v1i1.5804
  2. Faidah FH, Moviana Y, Isdiany N, Surmita, Hartini PW. Formulasi makanan enteral berbasis tepung tempe sebagai alternatif makanan enteral tinggi protein. Jurnal Riset Kesehatan Poltekkes Kemenkes Bandung. 2019;11(2):67–74. doi: 10.34011/juriskesbdg.v11i2.702
  3. Lestari S, Rahmawati M, Shita D, Eka L. Modifikasi formula enteral rumah sakit siap seduh. Jurnal Gizi dan Kesehatan. 2019;11(26):97–104.
  4. Purhadi, Rahmawati, Mustofa ZJ. Pengaruh pemberian bubur kacang hijau terhadap perubahan berat badan balita dengan status gizi kurang di wilayah kerja Puskesmas Tawangharjo Kabupaten Grobogan. Shine Cahaya Dunia Ners. 2019;4(1):19–30. doi: 10.35720/tscners.v4i1.137
  5. Salim AR, Ansar M, Al Hijazi AF, Idrus M, Firmiaty S. Analisis potensi fermentasi tepung daun binahong Anredera cordifolia dengan metode trial end error sebagai pakan tambahan pada ayam petelur. Jurnal Ilmiah Ecosystem. 2021;21(3):455–63. doi: 10.35965/eco.v21i3.1075
  6. Syamsuddin T, Achmadi NS, Sasmita AS. Uji coba pemanfaatan puree okra (Abelmoschus esculentus L.Moench) pada pembuatan quick bread. HOME: Hospitality and Gastronomy Research Journal. 2021;3(2):136–52.
  7. Nurhuda HS Rochima. Penambahan tepung karaginan terhadap tingkat kesukaan bakso ikan manyung. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 2017;8(1):157–64.
  8. Lamusu D. Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (Ipomoea batatas l) sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan. 2018;3(1):9–15. doi: 10.31970/pangan.v3i1.7
  9. Wahyuningtias D, Putranto TS, Kusdiana RN. Uji kesukaan hasil jadi kue brownies menggunakan tepung terigu dan tepung gandum utuh. Binus Business Review. 2014;5(1):57–65. doi: 10.21512/bbr.v5i1.1196
  10. Aliya LS, Rahmi Y, Soeharto S. Peningkatan kadar gizi mie kering berbasis pangan lokal fungsional. Indonesian Journal of Human Nutrition. 2016;3(1):32–41. doi: 10.21776/ub.ijhn.2016.003.Suplemen.4
  11. Nifah K, Astuti N. Pengaruh proporsi tepung (tapioka–tempe) dan metode pembuatan adonan terhadap sifat organoleptik dan fisik kerupuk tempe. e-Journal Boga. 2015;4(3):57–70.
  12. Firda AAS, Ismawati R. Pengaruh proporsi tepung terigu, tepung kacang hijau (Vigna radiata) dan daun kelor (Moringa oleifera) terhadap sifat organoleptik waffle. e-journal Boga. 2018;7(3):317–26.
  13. Oktalis ED, Ismawati R, Nur ACA, Bahar A. Proporsi sari daun kelor, sari buah apel dan suhu pengeringan terhadap kesukaan organoleptik selai lembaran. e-Jurnal Tata Boga. 2020;9(2):708–16.
  14. Rimbawan. Pedoman evaluasi mutu gizi dan nongizi pangan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia; 2019.
  15. Artika R, Sigit R, Ajiriyanto MK, Yulianto T. Image enhancement citra digital short PIN PWR fuel berisi pelet UO2 alam pasca uji radiografi sinar-X menggunakan program ImageJ. Urania: Jurnal Ilmiah Daur Bahan Bakar Nuklir. 2022;28(1):21–8.
  16. Rozi F, Irma, Maulidiya D. Analisis perubahan inflasi beberapa kota besar di Indonesia dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis. Multi Proximity: Jurnal Statistika Universitas Jambi. 2022;1(2):103–15.
  17. Ponelo F, Bait Y, Ahmad L. Pengaruh penambahan tepung kacang hijau termodifikasi annealling terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik roti french baquette. Jambura Journal of Food Technology. 2022;4(2):185–97. doi: 10.37905/jjft.v4i2.15663
  18. Hastuti DP, Supriyono, Hartati S. Pertumbuhan dan hasil kacang hijau (Vigna radiata, L) pada beberapa dosis pupuk organik dan kerapatan tanam. Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture. 2018;33(2):89–95. doi: 10.20961/carakatani.v33i2.20412
  19. Yudiono K. Peningkatan daya saing kedelai lokal terhadap kedelai impor sebagai bahan baku tempe melalui pemetaan fisiko-kimia. AGROINTEK. 2020;14(1):57–66. doi: 10.21107/agrointek.v14i1.6311
  20. Sundari D, Almasyhuri, Lamid A. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Peneliti dan Pengembangan Kesehatan. 2015;25(4):235–42.
  21. Swandyani PM, Santoso A, Kristianto Y. Pengembangan tepung labu kuning, tepung ikan gabus, dan konsentrat protein kecambah kedelai sebagai bahan penyusun formula enteral bagi penderita gagal ginjal kronik (analisis mutu fisik, kandungan gizi, dan kepadatan energi). Jurnal Nutrisia. 2016;18(2):82–92.
  22. Kanaka DA, Ayustaningwarno F. Nilai cerna protein in-vitro biskuit dengan substitusi kecambah kedelai (Glycine max (L.) MERRIL) dan pisang (Musa paradisiaca sp.) sebagai makanan sehat untuk anak sekolah dasar. Journal of Nutrition College. 2015;4(2):141–6. doi: 10.14710/jnc.v4i2.10058
  23. Novia R, Setiawan B, Marliyati SA. Kualitas protein produk ready to use therapeutic food (RUTF) berbentuk bar untuk balita malnutrisi akut berat. Media Gizi Indonesia. 2023;18(2):142–9. doi: 10.20473/mgi.v18i2.142-149
  24. Novia R, Setiawan B, Marliyati SA. Pengembangan produk ready to use therapeutic food (RUTF) berbentuk barberbahan kacang hijau, serealia, dan minyak nabati. Media Gizi Indonesia. 2022;17(1):21–32. doi: 10.20473/mgi.v17i1.21-32
  25. Setyawan FEB. Kajian tentang efek pemberian nutrisi kedelai (Glicine max) terhadap penurunan kadar kolesterol total pada menopause. Magna Medica: Berkala Ilmiah Kedokteran dan Kesehatan. 2017;1(4):33–42. doi: 10.26714/magnamed.1.4.2017.33-42
  26. Khasanah H, Kusbianto MDE. Gen LRP dari biji kecipir untuk meningkatkan kandungan lisin bahan pakan dan pangan. Jurnal Pertanian Agros. 2019;21(2):174–81.
  27. Pratiwi LE, Noer ER. Analisis mutu mikrobiologi dan uji viskositas formula enteral berbasis labu kuning (Curcubita moschata) dan telur bebek. Journal of Nutrition College. 2014;3(4):951–7. doi: 10.14710/jnc.v3i4.6915
  28. Ojo O, Adegboye ARA, Ojo OO, Wang X, Brooke J. An evaluation of the nutritional value and physical properties of blenderised enteral nutrition formula: a systematic review and meta-analysis. Nutrients. 2020;12(6):1840. doi: 10.3390/nu12061840
  29. Elvizahro L, Purwandari ADAN, Prastiwi RY, Putri SE, Majid VM. Formulations of edamame flour based enteral nutrition as an alternative liquid diet for stroke patients. Academic Hospital Journal. 2021;3(1):10–17. doi: 10.22146/ahj.v3i01.57699
  30. Imanningsih N. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan. Penel Gizi Makan. 2012;35(1):13–22.
  31. Safira N, Sutjiati E, Luthfiyah F. Formula enteral blenderized berbahan dasar kacang hijau dengan penambahan sari apel dan putih telur sebagai makanan alternatif untuk penderita stroke. HARENA: Jurnal Gizi. 2023;3(2):79–84. doi: 10.25047/harena.v3i2.3712
  32. Duda R, Bait Y, Ahmad L. Substitusi tepung kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus L) dalam upaya peningkatan nilai gizi produk wapili (waffle). Jambura Journal of Food Technology (JJFT). 2023;5(1):73–86. doi: 10.37905/jjft.v5i01.17104
  33. Utafiyani, Yusasrini NLA, Ekawati IGA. Pengaruh perbandingan tepung kacang hijau (Vigna radiata) dan terigu terhadap karakteristik bakso analog. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA). 2018;7(1):12–22. doi: 10.24843/itepa.2018.v07.i01.p02
  34. Yahtatasa AU. Studi penambahan tepung kacang hijau (Vigna radiata L) dan pengganti gula sukrosa dari gula stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) terhadap karakteristik fisik dan kimiawi produk cokelat [Skripsi]. Makassar: Universitas Hasanuddin; 2022.
  35. Hawa II, Murbawani EA. Pengaruh pemberian formula enteral berbahan dasar labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap kadar glukosa darah postprandial tikus diabetes melitus. Journal of Nutrition College. 2015;4(4):387–93. doi: 10.14710/jnc.v4i4.10115
  36. Suswan W, Kholifatuddin Y. Karakteristik fisik dan kimiawi formula enteral buah berdasarkan formulasi bahan [Skripsi]. Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang; 2021.
  37. Sriyanto, Apriyanto M. Substitusi tepung terigu dengan tepung kacang hijau dalam pengolahan mie kering. Jurnal Teknologi Pertanian. 2014;3(2):34–42. doi: 10.32520/jtp.v3i2.72
  38. Yasir Y, Hasan T, Afriani. Uji aktivitas antioksidan kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus L.-plantula) menggunakan radikal bebas DPPH. Jurnal Farmasi dan Bahan Alam.2016;4(2):60.
  39. Novidiyanto, A. Farmawati, and L. A. Lestari. Pengaruh pemberian kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus (L.)) terhadap kadar malondealdehid (MDA) plasma dan jaringan hati tikus Sprague Dawley yang diberi pakan lemak tinggi. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. 2016;13(2):82–9. doi: 10.22146/ijcn.22923
  40. Wisaniyasa NW, Darmayanti LPT. Kajian total fenol, flavonoid dan aktivitas antioksidan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) pada berbagai lama waktu perkecambahan. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology). 2019;6(1):83–8.



DOI: https://doi.org/10.22146/ijcn.91898

Article Metrics

Abstract views : 1494 | views : 2045

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


Copyright (c) 2025 Jurnal Gizi Klinik Indonesia

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Jurnal Gizi Klinik Indonesia (JGKI) Indexed by:
 
  

  free web stats View My Stats