Penerapan Sanitasi dan Higiene dalam Produksi Ikan Asap: Implikasi terhadap Keamanan Pangan dan Kesehatan Masyarakat

Lymbran Tina; Etih Sudarnika; Yusuf Ridwan; Mirnawati B. Sudarwanto; Herwin Pisestyani

doi:10.22146/jsv.105214

Penerapan Sanitasi dan Higiene dalam Produksi Ikan Asap: Implikasi terhadap Keamanan Pangan dan Kesehatan Masyarakat

https://doi.org/10.22146/jsv.105214

Lymbran Tina^(1*), Etih Sudarnika⁽²⁾, Yusuf Ridwan⁽³⁾, Mirnawati B. Sudarwanto⁽⁴⁾, Herwin Pisestyani⁽⁵⁾

(1) Program Doktor, Program Studi Ilmu Biomedis Hewan, Sekolah Kedokteran Hewan dan Biomedis, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia.
(2) Divisi Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Epidemiologi, Sekolah Kedokteran Hewan dan Biomedis, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia
(3) Divisi Parasitologi dan Entomologi Kesehatan, Sekolah Kedokteran Hewan dan Biomedis, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia.
(4) Divisi Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Epidemiologi, Sekolah Kedokteran Hewan dan Biomedis, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia
(5) Divisi Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Epidemiologi, Sekolah Kedokteran Hewan dan Biomedis, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia
(*) Corresponding Author

Abstract

Keamanan pangan merupakan aspek krusial dalam kesehatan masyarakat, terutama pada produk pangan yang diproses secara tradisional seperti ikan asap. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi penerapan sanitasi dan higiene dalam produksi ikan asap di Kota Kendari serta mengkaji dampaknya terhadap keamanan pangan dan kesehatan masyarakat. Penelitian menggunakan desain observasional deskriptif dengan pengambilan sampel secara purposive pada 13 unit produksi ikan asap selama Juli sampai Oktober 2024. Data dikumpulkan melalui observasi langsung dan checklist kepatuhan terhadap standar Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Hasil penelitian menunjukkan kurang dari sebagian produsen (48,4%) yang memastikan peralatan produksi tetap bersih dan terawat secara menyeluruh. Seluruh produsen (100%) menggunakan air bersih selama produksi, namun tanpa fasilitas pembersihan bahan baku yang memadai. Toilet yang memenuhi standar kebersihan hanya ditemukan pada 69,2% lokasi produksi, sementara tidak ada satu pun tempat sampah tertutup (0%). Evaluasi praktik higiene pekerja, didaptkan sebanyak 76,9% pekerja mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, namun tidak ada pekerja yang mamakai alat pelindung diri (0%). Selain itu, seluruh lokasi produksi tidak memiliki program pembersihan dan sanitasi berkala (0%), dan terdapat hewan peliharaan di sekitar area produksi, yang dapat meningkatkan risiko kontaminasi mikroorganisme patogen. Kondisi ini menunjukkan bahwa industri ikan asap tradisional di Kendari belum memenuhi stadar sanitasi dan higiene yang baik sehingga memerlukan intervensi berbasis kesehatan masyarakat. Diperlukan edukasi kepada produsen mengenai pentingnya sanitasi dan higiene, peningkatan infrastruktur sanitasi, serta pengawasan lebih ketat dari pihak berwenang guna memastikan kepatuhan terhadap standar keamanan pangan.

Kata kunci: keamanan pangan, higiene, kesehatan masyarakat, sanitasi, ikan asap

Full Text:

PDF

References

Almaary, K.S. (2023). Food-borne diseases and their impact on health. Biosciences Biotechnology Research Asia. 20(3): 745-755. http://doi.org/10.13005/bbra/3129

Bintsis, T. (2021). Foodborne pathogens and food safety. AIMS Microbiology. 7(2):176-196.

BPOM. (2020). Peraturan Badan POM No. 13 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.

Codex Alimentarius. (2021). General principles of food hygiene. FAO/WHO Joint Standards Programme.

Food and Agriculture Organization. (2022). The State of Food Safety and Nutrition in the World. Food and Agriculture Organization of the United Nations.

Geraldo, V. (2023). Good Manufacturing Practices (GMP) To Improve The Safety And Quality Of Smoked Fish. Thesis. Department of Molecular Biology and Biotechnology, School of Biological Science, University of Cape Coast, Ghana.

Grace, D. (2020). Food safety in low and middle-income countries. International Journal of Environmental Research and Public Health. 17(16):5860.

Hadi, J., dan Widawati, L. (2015). Analisis sanitasi dan cemaran mikroorganisme ikan asap lele di Bengkulu. Agritepa : Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian. 2(2): 57-68. https://doi.org/10.37676/agritepa.v2i2.182

Havelaar, A.H., Kirk, M.D., and Torgerson, P.R. (2019). World Health Organization global estimates and regional comparisons of the burden of foodborne disease in 2010. PLoS Medicine. 12(12): e1001923.

Hertati, R., Ridwan, Isman. (2024). Catfish cultivation for smoked fish production: economic empowerment of the community around the datuk sinaro putih customary area. BASELANG Jurnal Ilmu Pertanian, Peternakan, Perikanan dan Lingkungan. 4(2): 370-377.

Iswati, Sahnitri, N., Putri, V.Y., Zulfa, S.Z., Pramudita, N. (2024). Diversification of smoked fish processing into ready-to-eat food products in the fish smoking business group in Tanjung Qencono, Way Bungur district, east Lampung regency. Cakrawala: Jurnal Pengabdian Global. 3(2): 144-149. https://doi.org/10.30640/cakrawala.v3i2. 2524

Jamhari, Yernisa, Lisani, Anggraini, A. (2024). Kajian penerapan cara produksi pangan olahan yang baik (CPPOB) pada usaha mikro kecil (UMK) Dimsum Bayam (DIYAM). Jurnal Ilmiah Agroindustri (JIA). 1(1): 41-54. .https://doi.org/10.22437/jia.v1i1.37223

Li, H.,Wang, C., Hui Shi. (2025). Development of endolysin-integrated pH-responsive antiadhesive and antibacterial coatings with nanorods for the prevention of cross-contamination in fresh produce. Food Research International. 202.115762. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.115762

Mattos, K.J., Eichelberger, L., Warren, J., Dotson, A., Hawley, M., Linden, K. (2021). Household water, sanitation, and hygiene practices impact pathogen exposure in remote, rural, unpiped communities. Environmental Engineering Science. 38(5): 355-366. https://doi.org/10.1089/ees.2020.0283355

Okpala, R., Korzeniowska M. (2023). Understanding the relevance of quality management in agro-food product industry: from ethical considerations to assuring food hygiene quality safety standards and its associated processes. Food Reviews International. 39(4): 1879-1952. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1938600

Oliveira, I., Almeida, M., João, J., Gomes, F., Henriques, A.R. (2024). Specific personal hygiene procedures and practices in food handlers—a cross-sectional study in butcher and fishmonger shops in Almada. Hygiene. 4: 207-220.

Scallan, E., Hoekstra, R. M., Angulo, F. J. (2019). Foodborne illness acquired in the United States—major pathogens. Emerging Infectious Diseases. 17(1): 7-15.

Badan Standardisasi Nasional. (2009). SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

WHO. (2023). Food safety: A public health priority. World Health Organization

DOI: https://doi.org/10.22146/jsv.105214