Prosedur Pemotongan dan Kualitas Daging Sapi yang Dipotong  di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) di Kota Jayapura

Fitria Sayuri; Sientje Daisy Rumetor; Priyo Sambodo

doi:10.22146/jsv.76115

Prosedur Pemotongan dan Kualitas Daging Sapi yang Dipotong di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) di Kota Jayapura

https://doi.org/10.22146/jsv.76115

Fitria Sayuri^(1*), Sientje Daisy Rumetor⁽²⁾, Priyo Sambodo⁽³⁾

(1) Fakultas Peternakan Universitas Negeri Papua
(2)
(3)
(*) Corresponding Author

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui prosedur pemotongan, kualitas fisik dan cemaran mikroba daging sapi yang dipotong di TPH di Kota Jayapura. Penelitian ini dilakukan di lima TPH yang ada di Kota Jayapura. Sampel daging diambil masing-masing sebanyak 25 gram/ekor/TPH. Pengambilan sampel dilakukan seminggu sekali pada setiap TPH dan diulang 3 kali. Prosedur pemotongan diamati secara langsung. Uji kualitas fisik daging sapi, meliputi: aroma, warna, konsistensi dan pH. Sedangkan uji cemaran mikroba daging menggunakan metode TPC untuk mengetahui jumlah bakteri/kuman dan metode MPN untuk mengetahui jumlah Coliform dan E. coli. Data prosedur pemotongan ditabulasi kemudian dilakukan analisa deskriptif. Kualitas fisik daging dianalisa deskriptif berdasarkan SNI 3932:2008 dan tingkat cemaran mikroba pada daging sapi berdasarkan SNI 7388:2009. Hasil: pada semua TPH pemeriksaan antemortem dan pemeriksaan postmortem tidak dilakukan; berdasarkan warna daging, terjadi penurunan tingkat mutu daging dari mutu II menjadi mutu III; sebanyak 3 sampel (18,75%) melebihi standar normal nilai TPC dan sebanyak 15 sampel (93,75%) memiliki nilai cemaran bakteri Coliform dan E. coli di atas batas normal; Kesimpulan: prosedur pemotongan belum memenuhi kriteria yang telah ditetapkan; kualitas fisik daging menurun berdasarkan parameter warna; dan hampir seluruh sampel daging memiliki cemaran mikroba di atas standar

Keywords

Jayapura; Kualitas daging; Prosedur pemotongan; Tempat Pemotongan Hewan

Full Text:

PDF

References

Agustina, K.K. (2017). Proses Pemotongan Ternak. Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner. Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Udayana. Denpasar. BSN. (2008). SNI: 3932:2008. Mutu Karkas Dan Daging Sapi. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. BSN. (2009). SNI 7388:2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Dinas Pertanian dan Pangan Provinsi Papua. (2021). Buku Data Statistik Peternakan Tahun 2020. Pemerintah Provinsi Papua. Jayapura. Duffy, E.A., Belk, K.E., Sofos, J.N., Bellinger, G., Pape, A., and Smith, G.C. (2001). Extent of microbial contamination in United States pork retail products. J Food Prot. 64:172-178. Francis, F.J. (1995). Quality as influenced by color. Journal of Food Quality and Preference. 6: 149–155 Fikri, F., Hamid, I.S., dan Purnama, M.T.E. (2017). Uji organoleptis, pH, uji eber dan cemaran bakteri pada karkas yang diisolasi dari kios di Banyuwangi. Jurnal Medik Veteriner: 23-27. Gaznur, Z.M., Nuraini, H., dan Priyanto, R. (2017). Evaluasi penerapan standar sanitasi dan higiene di Rumah Potong Hewan Kategori II. Jurnal Veteriner. 18(1): 107-115. Hernandoa, D., Septinova, D., dan Adhianto, K. (2015). Kadar air dan total mikroba pada daging sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 3(1): 61-67. Jacob, J.M., Hau, E.E.R., dan Rumlaklak, Y.Y. (2018). Gambaran Total Plate Count (TPC) pada daging sapi yang diambil di Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Kupang. Partner. 23(1): 483-487. Kim, J.H., and Yim, D.G. (2016). Assessment of the microbial level for livestock products in retail meat shops implementing HACCP system. Korean J Food Sci An. 36: 594–600. Kim, J.H., Hur, S.J., and Yim, D.G. (2018). Monitoring of microbial contaminants of beef, pork, and chicken in HACCP implemented meat processing plants of Korea. Korean J. Food Sci. An. 38(2):282~290. Komariah, Nuraini, H., dan Maheswari, R.R.A. (1996). Uji mikrobiologis terhadap daging dan susu segar yang beredar dipasaran. Media Peternakan. (20). Bogor. Kuntoro, B., Maheswari, R.R.A., dan Nuraini, H. (2013). Mutu fisik dan mikrobiologi daging sapi asal Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan. 10(1): 1-8. Lawrie, R.A. (2003). Ilmu Daging. Edisi 5 Penerjemah Aminuddin Parakkasi. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Lee, T.L., Reinhardt, C.D., Bartle, S.J., Vahl, C.I., Siemens, M., and Thomson, D.U. (2018). Assessment of risk factors contributing to carcass bruising in fed cattle at commercial slaughter facilities. Trans. Anim. Sci. 489–497. Lowe, D.E., Steen, R.W.J., Beattie, V.E., and Moss, B.W. (2001). The effect of floor type systems on the performance cleanliness, carcass composition, and meat quality of housed finishing beef cattle. Livest Sci. 69:33-42. Lukman, D.W., et al. (2009). Higiene Pangan. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Manios, S.G., Grivokostopoulos, N.C., Bikoili, V.C., Doultsos, D.A., Zilelidou, E.A., Gialitako, M.A., and Skandamis, P.N. (2015). A 3-year hygiene and safety monitoring of a meat processing plant which uses raw materials of global origin. Int J Food Microbiol. 209:60-69. Merthayasa, J.D., Suada, I.K., dan Agustina, K.K. (2015). Daya ikat air, pH, warna, bau dan tekstur daging sapi Bali dan daging wagyu. Indonesia Medicus Veterinus. 4(1): 16 – 24. Muhami, dan Haifan, M. (2019). Evaluasi kinerja Rumah Potong Hewan (RPH) Bayur, Kota Tangerang. Jurnal IPTEK. 3(2): 200-208. Rabiulfa, P., Rudyanto, M.Dj., dan Sudarmini, N.W. (2021). Angka lempeng total bakteri pada daging sapi bali yang dipasarkan keluar Bali. Indonesia Medicus Veterinus. 10(1):12-20. Rananda, R.M., Djamal, A., dan Julizar. (2016). Identifikasi bakteri Escherichia coli O157: H7 dalam daging sapi yang berasal dari Rumah Potong Hewan Lubuk Buaya. Jurnal Kesehatan Andalas. 5(3): 614-617. Schleicher, C., Scheriau, S., Kopacka, I., Wanda, S., Hofrichter, J., and Köfer, J. (2013). Analysis of the variation in meat inspection of pigs using variance partitioning. Prev. Vet. Med. 111: 278–285. Stärk, K.D.C., Alonso, S., Dadios, N., Dupuy, C., Ellerbroek, L., Georgiev, M., Hardstaff, J., Huneau-Salaün, A., Laugier, C., Mateus, A., et al. (2014). Strengths and weaknesses of meat inspection as a contribution to animal health and welfare surveillance. Food Control. 39: 154–162. Suardana, I.W., dan Swacita, I.B.N. (2009). Higiene Makanan. Kajian Teori dan Prinsip Dasar. Denpasar: Udayana University Press. Sugiyoto, Adhianto, K., dan Wanniatie, V. (2015). Kandungan mikroba pada daging sapi dari beberapa pasar tradisional di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 3(2): 27-30. Sukmawati. (2018). Total microbial plates on beef and beef offal. Bioscience. 2(1): 22-28. World Health Organization. (2017). The burden of foodborne diseases in the WHO european region. WHO. Denmark.

DOI: https://doi.org/10.22146/jsv.76115