Aplikasi Metode Pengemasan Retort untuk Meningkatkan Masa Simpan Produk Jadah Abon Tempe di Sentra Industri Jadah Tempe, Kaliurang, Hargobinangun, Sleman, Yogyakarta

Endy  Triyannanto; Rio Jati  Kusuma; Muhammad Akhsin  Muflikhun; Andri Haryono Awalokta  Kusuma; Edi  Suryanto; Rusman; Abdul Azim  Qutb; Rio Olympias  Sujarwanta; Dimas Muhammad  Husen; Muhammad Shaddam  Ramadhan; Oktafiandani  Darmawan; Pradita Iustitia  Sitaresmi

doi:10.22146/parikesit.v3i1.17916

Endy Triyannanto Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia
Rio Jati Kusuma Fakultas Kedokteran, Kesehatan Masyarakat, dan Keperawatan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia
Muhammad Akhsin Muflikhun Fakultas Teknik, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia
Andri Haryono Awalokta Kusuma Fakultas Pertanian, Universitas Islam Batik Surakarta, Surakarta, Indonesia
Edi Suryanto Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia
Rusman Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia
Abdul Azim Qutb Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia
Rio Olympias Sujarwanta Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia
Dimas Muhammad Husen Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia
Muhammad Shaddam Ramadhan Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia
Oktafiandani Darmawan Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia
Pradita Iustitia Sitaresmi Pusat Riset Peternakan ORPP BRIN, Bogor, Indonesia

DOI: https://doi.org/10.22146/parikesit.v3i1.17916

Kata Kunci: Inovasi produk, Jadah tempe, Makanan tradisional, Masa simpan, Pengemasan retort

Abstrak

Jadah tempe merupakan makanan tradisional dari Sleman, Yogyakarta yang sangat digemari, baik oleh penduduk lokal maupun wisatawan, serta banyak dijual di daerah Kaliurang dan sekitarnya. Namun, inovasi produk ini masih terbatas karena adanya kendala utama yaitu masa simpan yang pendek, hanya berkisar 2—3 hari. Hal ini disebabkan oleh metode pengemasan yang masih tradisional sehingga menghambat distribusinya ke pasar yang lebih luas. Selain itu, minimnya variasi produk membuat daya tariknya terbatas sehingga diperlukan inovasi untuk meningkatkan daya tarik dan nilai gizinya. Program pengabdian masyarakat ini bertujuan untuk mengatasi masalah tersebut dengan memperkenalkan teknologi pengemasan retort yang berguna untuk memperpanjang masa simpan jadah tempe dan melakukan diversifikasi produk melalui penambahan abon sapi—dipilih karena kandungan protein hewaninya yang tinggi—untuk meningkatkan nilai gizi dan cita rasa produk. Program ini dilaksanakan melalui beberapa tahap, meliputi observasi lapangan untuk mengidentifikasi kendala produksi, sosialisasi dan diskusi dengan kelompok usaha setempat, pelatihan penggunaan mesin retort dan teknik pengemasan vakum, serta pendampingan berkelanjutan dalam penerapan teknologi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan pengemasan retort yang melibatkan sterilisasi pada suhu 121 °C dan penyegelan vakum dapat memperpanjang masa simpan jadah abon tempe hingga satu tahun. Metode ini secara efektif mencegah paparan oksigen dan menjaga kelembaban produk sehingga kualitas dan keawetannya terjamin. Selain itu, penambahan abon sapi diharapkan dapat meningkatkan profil nutrisi dan daya tarik produk bagi konsumen. Dengan pengemasan retort, jadah abon tempe menjadi lebih tahan lama, mudah dibawa, dan praktis untuk disimpan sehingga dapat menjadi oleh-oleh khas Yogyakarta yang ideal sekaligus mengatasi keterbatasan pengemasan tradisional.

Referensi

Chinesta, F., Torres, R., Ramón, A., Rodrigo, M. C., & Rodrigo, M. (2018). Homogenized thermal conduction model for particulate foods. Journal of Food Engineering, 80, 80—95.

Jeyapriya, S. & Kantale, R. A. (2022). Retort packaging technology, its market and future prospective. Vigyan Varta, 3(6), 65—69.

Mulyawan, I. B., Rien, H. B., Dipokusumo, B., Werdiningsih, W., & Siska, A. I. (2019). Pengaruh teknik pengemasan dan jenis kemasan terhadap mutu dan daya simpan ikan pindang bumbu kuning. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(3). https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i3.28926

Nurhikmat, A., Suratmo, B., Bintoro, N., & Suharwadji. (2016). The effect of temperature and time of sterilization on the F value and the physical cans conditions in canned gudeg. Agritech, 36(1), 71—78.

Pal, U. S., Das, M., Nayak, R. N., Sahoo, N. R., Panda, M. K., & Dash, S. K. (2019). Development and evaluation of retort pouch processed chhenapoda (Cheese base baked sweet). Journal of Food Science and Technology, 56(1), 302—309.

Panin, J. (2018). The effect retort processing factors on the severity of film surface impressions [Thesis]. Clemson University.

Praharasti, A. S., Herawati, E. R. N., Nurhikmat, A., Susanto, A., & Angwar, M. (2014). Optimasi proses sterilisasi rendang daging dengan menggunakan kemasan retort pouch. Seminar Nasional Sinergi Pangan Pakan dan Energi Terbarukan, 463—467.

Razak, Maryam, & Muntikah. (2017). Ilmu teknologi pangan. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Triyannanto, E., Fauziah, S., Rahmatulloh, S., Diqna, H. I., & Putra, T. I. D. (2019). Application of conventional, vacuum, and retort packaging on the physicochemical and sensory evaluation of ready-to-eat (RTE) ayam kalasan at ambient temperature during two weeks. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 387(1), 012087.

Triyannanto, E., Febrisiantosa, A., Kusumaningrum, A., Amri, A. F., Fauziah, S., Sulistyono, E. P., Dewandaru, B. M., Nurhikmat, A., & Susanto, A. (2022). The quality characteristics of ready-to-eat empal gentong affected by meat pre-cooking. Food Science of Animal Resources, 42(4), 557—565.

Yerolla, R., Ghodke, P. K., & Bestha, C. S. (2022). Computational study of retort processing. In Advanced computational techniques for heat and mass transfer in food processing. CRC Press.