PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN KONSENTRASI BUMBU SERTA LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN BUMBU TERHADAP KUALITAS FISIK DAN SENSORI DENDENG BABI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan dan konsentrasi bumbu serta lama perendaman terhadap pH dan sensori dendeng daging babi. Irisan daging direndam dalam larutan bumbu dengan konsentrasi 40, 20, 13,3, dan 10%. Lamanya perendaman adalah 1, 3, 5, dan 7 jam, kemudian dilakukan pengeringan dengan sinar matahari dan oven. Parameter yang diamati meliputi pH dan parameter sensori. Data pH dianalisis dengan analisis variansi Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 2×4×4 dengan tiga kali ulangan, dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Data uji sensori dianalisis dengan analisis non parametrik  menggunakan uji Hedonik menurut Kruskal-Wallis, dilanjutkan  analisis deskriptif kuantitatif (jaring labalaba) pada program MS Excel. Metode pengeringan dan konsentrasi bumbu serta lama perendaman, dan interaksi ketiga perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH dendeng daging babi. Berdasarkan diagram jaring laba-laba, uji sensori meliputi parameter warna menunjukkan coklat sampai coklat keemasan, rasa menunjukkan agar suka sampai sangat suka dan daya terima menunjukkan agak suka sampai sangat suka. Metode pengeringan matahari menghasilkan tekstur kasar sampai agak kasar dan keempukan menunjukkan keras sampai agak keras. Metode pengeringan oven menunjukkan parameter warna agak coklat sampai coklat keemasan dan rasa agak suka sampai sangat suka, sedangkan daya terima tidak suka sampai agak suka, tekstur kasar sampai agak kasar dan keempukan keras sampai agak keras.

(Kata kunci: Dendeng babi, Kualitas pH, Uji sensori, Metode pengeringan, Konsentrasi bumbu)