Kajian Potensi Kulit Sapi sebagai Bahan Dasar Produksi Gelatin Halal

Kirana Sanggrami Sasmitaloka; Miskiyah Miskiyah; Juniawati Juniawati

doi:10.21059/buletinpeternak.v41i3.17872

Kajian Potensi Kulit Sapi sebagai Bahan Dasar Produksi Gelatin Halal

https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v41i3.17872

Kirana Sanggrami Sasmitaloka^(1*), Miskiyah Miskiyah⁽²⁾, Juniawati Juniawati⁽³⁾

(1) Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian - Balitbang Kementan
(2) Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian - Balitbang Kementan
(3) Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian - Balitbang Kementan
(*) Corresponding Author

Abstract

Gelatin merupakan produk turunan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen hewan yang terkandung dalam tulang dan kulit yang dapat diekstraksi melalui proses asam dan basa. Pemanfaatan gelatin sudah sangat luas dan menjadi bagian dalam lifestyle masyarakat Indonesia. Untuk mengurangi ketergantungan impor gelatin, diperlukan solusi alternatif produksi gelatin halal dari kulit sapi. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari sifat fisik dan kimia gelatin kulit sapi yang selanjutnya dibandingkan dengan sifat gelatin komersial yang distandarkan SNI. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan acak lengkap dengan perlakuan bahan pelarut untuk ekstraksi (HCl 1%, CH3COOH 1%, NaOH 1%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa gelatin kulit sapi yang diproduksi menggunakan pelarut HCl 1 % menghasilkan rendemen yang tinggi (23,5%) dan karakteristik yang sesuai dengan SNI (kadar air 9,11%, kadar abu 2,34%, kadar lemak 0,47%, kadar protein 93,65%, pH 3,49, kadar Cu 3,52 ppm, kadar Zn 12,45 ppm, kadar As 0,005 ppm, kadar sulfit 0,00002 ppm, viskositas 8,5 cP dan kekuatan gel 67,67 bloom)

Keywords

Gelatin, Hidrolisis, Kulit Sapi, Sifat Fisikokimia

Full Text:

PDF

References

Almeida, P. F. and S.C. Lannes. 2013. Extraction and physicochemical characterization of gelatin from chicken by-product. J. Food Procces Eng. 36: 824 - 833.

Amertaningtyas, D., I. Thohari, P. Purwadi, L. A. Radiati, D. Rosyidi, and F. Jaya. 2014. Pengaruh Konsentrasi Larutan Kapur Sebagai Curing Terhadap Kualitas Fisiko-Kimia dan Organoleptik Gelatin Kulit Kambing Peranakan Ettawah (PE), Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 24 (2): 1-7.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. 16th edn. Association of Offi cial Analytical Chemist, Arlington.

Astawan, M., P. Hariyadi, A. Mulyani. 2002. Analisis sifat reologi gelatin dari kulit ikan cucut. J. Teknol dan Industri Pangan. 13 (1): 38 – 46.

Badan Pusat Statistik. 2014. Statistik Perdagangan Ekspor – Impor Indonesia. Badan Pusat Statistik, Jakarta.

British Standard 757. 1975. Sampling and testing of gelatin. Di dalam : Imeson, editor. Thickening and Gelling Agents for Food. Academic Press, New York.

Duconseille, A., M. Traikia, M. Lagree, C. Jousse, G. Pages, P. Gatellier, T. Astruc, and V.S. Lhoutellier. 2017. The impact of processing and aging on the oxidative potential, molecular structure and dissolution of gelatin. Food Hydrocoll. 66: 246 - 258.

Duconseille, A., T. Astruc, N. Quintana, F. Meersman, and V. Sante-Lhoutellier. 2015. Gelatin structure and composition linked to hard capsule dissolution: A review. Food Hydrocoll. 43: 360 – 376.

Etxabide, A., M. Urdanpilleta, P. Guerrero, and K. de la Caba. 2015. Effects of crosslinking in nanostructure and physicochemical properties of fish gelatins for bioapplications. Reactive and Functional Polymers 94: 55 - 62.

GMIA. 2001. Gelatin. Available at: http://www.gelatin_gmia.com/html/gelatine.html. Accessed 20 December 2016.

Hajrawati. 2006. Sifat fisik dan kimia gelatin tulang sapi dengan perendaman asam klorida pada konsentrasi dan lama perendaman yang berbeda. Tesis Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Hardikawati, T., N. M. Puspawati, and K. Ratnayani. 2016. Kajian pengaruh variasi konsentrasi asam sitrat terhadap kekuatan gel produk gelatin kulit ayam broiler dikaitkan dengan pola proteinnya. J Chem. 10 (1): 115 – 124.

Hasdar, M. and Y. D. Rahmawati. 2017. Kajian potensi kulit domba asal Brebes sebagai bahan dasar produksi gelatin halal. J Aplikasi Teknologi Pangan. 6 (1): 1 – 6.

Hoong Kuan, Y., A.M. Nafchi, N. Huda,F. Ariffin, and A.A. Karim. 2016. Effects of sugars on the gelation kinetics and texture of duck feet gelatin. Food Hygrocoll. 58: 267 – 275.

Jamilah, B. and K.G. Harvinder. 2001. Properties of gelatin from skins of fish black tilapia (oreochromis mossambicus) and red tilapia (oreochromis nilotica). J Food Chem. 77: 81 - 84.

Karim, A. A. and R. Bhat. 2009. Fish gelatin: properties, challenges, and prospects as an alternative to mammalian gelatins. Food Hydrocoll. 23: 563 - 576.

Karnjanapratum, S. and S. Benjakul. 2014. Glycyl endopeptidase from papaya latex: Partial purification and use for production of fish gelatin hydrolysate. Food Chem. 165: 403 – 411.

Ketnawa S., S. Benjakul, O. Martinez-Alvarez, and S. Rawdjuen. 2017. Fish skin gelatin hydrolysates produced by visceral peptidase and bovine trypsin: Bioactivity and stability. Food Chem. 2017: 383 – 390.

Kołodziejska, I., E. Skierka, M. Sadowska, W. Kołodziejski, and C. Niecikowska. 2007. Effect of extracting time and temperature on yield of gelatin from different fish offal. Food Chem. 107: 700-706.

Kusumawati, R. 2008. Pengaruh perendaman dalam asam klorida terhadap kualitas gelatin tulang kakap merah (Lutjanus sp.). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 3 (1): 63 – 68.

Lestari, C.M.S., Y. Hudoyo, and S. Dartosukarno. 2010. Proporsi karkas dan komponen – komponen nonkarkas sapi Jawa di Rumah Potong Hewan swasta Kecamatan Ketanggungan Kabupaten Brebes. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, 3 – 4 Agustus 2010; Bogor. Bogor: Balai Penelitian Ternak; 2010.p. 296 – 300.

Lestari, S.D. 2005. Analisis sifat fisika kimia dan rheologi gelatin kulit hiu gepeng (Alopias sp) dengan penambahan MgSO4, sukrosa, dan gliserol. Skripsi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Mariod, A. A. and H. F. Adam. 2013. Review: gelatin, source, extraction and industrial applications. ACTA Scientiarum Polonorum e-Technologia Alimentaria 12 (2): 135 - 147.

Puspawati, N.M., I.N. Simpen, and N.L.P. Suciptawati. 2014. Karakterisasi sifat fisiko kimia gelatin halal yang diekstrak dari kulit ayam broiler melalui variasi suhu. J.Kimia. 8(1): 127 – 136.

Sarbon, N. M., B. Farah, and K. H. Nazlin. 2013. Preparation and characterisation of chicken skin gelatin as an alternative to mammalian gelatin. Food Hydrocoll. 30(1): 143-151.

Shimizu, S. and M. Matubayasi. 2014. Gelation: the role of sugars and polyols on gelatin and agaose. J Phys Chem B. 118 (46): 13210 – 13216.

Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI: 063735. 1995 Mutu dan Cara Uji Gelatin. Dewan Standarisasi Mutu Pangan, Jakarta.

Suryanti, S. Hadi, and R. Peranginangin. 2006. Ekstraksi gelatin dari tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp) secara asam. J Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 1 (1): 27 – 34.

Suryati, Z.A. Nasrul, Meriatna, and Suryani. 2015. Pembuatan dan karakterisasi gelatin dari ceker ayam dengan proses hidrolisis. J Teknologi Kimia Unimal. 4(2): 66 – 79.

DOI: https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v41i3.17872