PENGARUH LAMA PEMBAKARAN DAN JENIS BAHAN BAKAR TERHADAP KUALITAS SENSORIS DAN KADAR BENZO(A)PIREN SATE DAGING KAMBING

https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v38i3.5255

Bayu Etti Tri Adiyastiti(1*), Edi Suryanto(2), Rusman (Rusman)(3)

(1) 
(2) 
(3) 
(*) Corresponding Author

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pembakaran dan jenis bahan bakar terhadap kualitas sensoris dan kadar benzo(a)piren sate daging kambing. Persiapan awal daging dipisahkan dari jaringan lemak kemudian direndam dalam bumbu dan dibakar sesuai dengan perlakuan. Perlakuan lama pembakaran adalah 3, 5 dan 7 menit dengan masing-masing dibakar menggunakan arang dan gas. Parameter yang diamati adalah kualitas sensoris dan kadar benzo(a)piren. Data kualitas sensoris dianalisis dengan analisis non parametrik metode Kruskal-Wallis dan kadar benzo(a)piren secara deskriptif. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa lama pembakaran berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna, rasa, juiciness dan daya terima, akan tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap bau (aroma) dan tekstur. Jenis bahan bakar berpengaruh tidak nyata terhadap kualitas sensoris. Kadar benzo(a)piren sate daging kambing dengan lama pembakaran 3, 5, dan 7 menit menggunakan arang berturut-turut adalah 2,55 ppb; 4,16 ppb dan 5,02 ppb, sedangkan menggunakan gas adalah 0,68 ppb; 2,71 ppb dan 1,65 ppb. Kesimpulan dari penelitian ini adalah lama
pembakaran menghasilkan perubahan warna, rasa, juiciness, daya terima dan kadar benzo(a)piren sate daging kambing. Jenis bahan bakar arang menghasilkan kadar benzo(a)piren lebih tinggi pada sate daging kambing.

(Kata kunci: Sate daging kambing, Benzo(a)piren, Kualitas sensoris)


Full Text:

PDF



DOI: https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v38i3.5255

Article Metrics

Abstract views : 837 | views : 4378

Refbacks

  • There are currently no refbacks.






Buletin Peternakan (Bulletin of Animal Science) Indexed by:

 Harvard Library
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.