MANFAAT PENAMBAHAN TEPUNG KUNYIT (Curcuma domestica Val) DAN TEPUNG JAHE (Zingiber officinale) TERHADAP KUALITAS BAKSO ITIK AFKIR DENGAN LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA

Indah Nur Lestarini; Novitasari Anggarawati; Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa; Ratih Dewanti

doi:10.21059/buletinpeternak.v39i1.6153

MANFAAT PENAMBAHAN TEPUNG KUNYIT (Curcuma domestica Val) DAN TEPUNG JAHE (Zingiber officinale) TERHADAP KUALITAS BAKSO ITIK AFKIR DENGAN LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA

https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v39i1.6153

Indah Nur Lestarini^(1*), Novitasari Anggarawati⁽²⁾, Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa⁽³⁾, Ratih Dewanti⁽⁴⁾

(1)
(2)
(3)
(4)
(*) Corresponding Author

Abstract

The aim of the research was to determine the advantage of tumeric flour (Curcuma domestica Val) and ginger flour (Zingiber officinale) addition on quality of culled duck meatball in different storage times. The materials were thigh duck, tumeric flour and ginger flour. The design used in experiment was a Completely Randomized Design (CRD) with factorial pattern 4x3 as the first factor was concentration of turmeric flour (0; 0.5; 1.0; 1.5%) and ginger flour (0; 1; 2; 3%) and the second one was storage time (0; 8; 16 hours). The result of the research showed that storage time affected (P<0.05) pH, tenderness and waterholding capacity. Concentration of tumeric flour and ginger flour affected tenderness.There was no interaction between those two factors on pH, water-holding capacity, tenderness,and total proteolitic bacteria. Concentration of turmeric flour 0,5% and ginger flour 1% with storage time during 0 hours gave the best result, with a pH value 6.49, tenderness 0.31, water-holding capacity 22.27, and a total proteolytic bacteria , 3.57x104. In conclusion, the finest result founded at 0.5% of turmeric flour and 1% of ginger flouraddition in meatball before storage.

(Keywords: Culled duck, Ginger flour, Meatball, Storage time, Tumeric flour)

Full Text:

PDF

References

Afrila, A. dan B. Santoso. 2012. Water-holding capacity (WHC), kadar protein, kadar air dendeng sapi pada berbagai konsentrasi ekstrak jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan lama perendaman yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 6: 41-46.

Almasyuri, S. Wardatun, dan L. Nuraeni. 2012. Perbedaan cara pengirisan dan pengeringan terhadap kandungan minyak atsiri dalam jahe merah (Zingeber officinale Roscoe. Sunt Valeton). Buletin Penelitian Kesehatan 40: 123-129.

Anggraeni, Y. 2005. Sifat fisik daging dada ayam broiler pada berbagai lama postmortem di suhu ruang. Skripsi Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Antara, N. S. 2013. Senyawa Aroma dan Citarasa. http://seafast.ipb.ac.id. Diakses pada 23 Juli 2014.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Agricultural Chemists, Washington D.C. Ariansah. 2008. Sifat fisik dan organoleptik bakso daging itik dengan dan tanpa kulit dengan penambahan daun belutas (Pulchea indica L.) dalam Pakan. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Ternak, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Baygar, T., N. Erkan, S. Mol, O. Ozden, D. Üçok and Y. Yildirim. 2008. Determination of the shelf-life of trout (Oncorrhynchus mykiss) raw meatball that packed under modified atmosphere. Pakistan Journal of Nutrition 7: 412-417.

Dewi, S. H. C. 2012. Populasi mikroba dansifat fisik daging sapi beku pada lama penyimpanan yang berbeda. Jurnal Agrisains 3: 1-12.

Elmali, M. and H. Yaman. 2005. Microbiological quality of raw meat balls: produced and sold in the eastern of Turkey. Pakistan Journal of Nutrition 4: 197-201.

Fardiaz, S. 1993. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Penerbit Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fauziah, P. N. J. Nurhayati, dan Chrysanti. 2013. Pengaruh laju pertumbuhan dan waktu generasi terhadap penghambatan pertumbuhan koloni Klebsiella pneumoniae strain ATCC 700603, CT1538 dan S941 oleh Lactobacillus bulgaricus KS1 dalam soyghurt. E-Journal Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Achmad Yani Cimahi. http://www.stikesayani.ac.id. Diakses pada 2 Agustus 2014.

Hadittama. 2009. Studi penggunaan ekstrak bawang putih (Allium sativumLinn) pada pengawetan bakso dengan asam asetat. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Herdyastuti, N. 2006. Isolasi dan karakterisasi ekstrak kasar enzim bromelin dari batang nanas (Ananas comusus L.merr). Jurnal Penelitian Hayati 12: 75-77.

Irianto, K. 2006. Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme. Penerbit Yrama Widya, Bandung. Ketaren, S. 1987. Minyak Atsiri. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Komariah, N. Ulupi, dan Y. Fatrani. 2004. Pengaruh penambahan tepung tapioka dan es batu pada berbagai tingkat yang berbeda terhadap kualitas fisik bakso sapi. Buletin Peternakan 28: 80-86.

Marwati, T., C. Winarti, dan D. Sumangat. 1996. Aktivitas zat antibakteri pada rimpang kunyit. Dalam: Prosiding Simposium Nasional: Tumbuhan Obat dan Aromatik APIMAP: 37-43.

Naufalin, R., B. S. L. Jenie, F. Kusnandar, M. Sudarwanto, dan H. S. Rukmini. 2006. Pengaruh pH, NaCl dan pemanasan terhadap stabilitas antibakteri bunga kecombrang dan aplikasinya pada daging sapi giling. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 17: 197-203. Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th edn. Departement of Animal Science. The Ohio State University and The Ohio Agriculture Research and Development Center, Ohio.

Purnomo, H. and D. Rahardiyan. 2008. Review Article: Indonesian traditional meatball. International Food Research Journal 15: 101-108.

Purwani, E., Y. D. Susanti, D. P. Ningrum, Widati, dan Q. Quyyimah. 2012. Karakteristik daya hambat pertumbuhan bakteri perusak hasil isolasi dari ikan nila (Oreochromis niloticus) oleh ekstrak jahe (Zingiber officinale) dengan pengencer emulsi Tween 80. Jurnal Kesehatan 5: 45-55.

Puspitasari, D. 2008. Kajian subtitusi tapioka dengan rumput laut (Eucheuma cottoni) pada pembuatan bakso. Skripsi Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Puspitasari, I., A. M. P. Nuhriawangsa, dan W. Swastike. 2013. Pengaruh pemanfaatan kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap kualitas mikrobia dan fisiko-kimia daging sapi. Tropical Animal Husbandry 2: 158-64.

Putri, M. P., Wignyanto, dan N. Mayang. 2013. Hasil ekstraksi daun sirih hijau (Piperbetle L.) sebagai pengawet alami pada bakso sapi. http://industria.lecture.ub.ac.id. Diakses pada 30 April 2014.

Rahardjo, M. dan O. Rostiana, 2005. Budidaya Tanaman Kunyit. Sirkuler no. 11. Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatika. Badan Litbang Pertanian, Departemen Pertanian, Bogor.

Raharjo, A. H. D. dan B. S. Santosa. 2005. Kajian terhadap kualitas karkas broiler yang disimpan pada suhu kamar setelah perlakuan pengukusan. Jurnal Produksi Ternak 7: 1-5.

Rakhmadi, A., D. Novia, dan D. Rena. 2009. Karakteristik bakso itik afkir dengan subtitusi beberapa jenis tepung dengan jumlah yang berbeda. Skripsi Fakultas Peternakan, Universitas Andalas, Padang.

Risnajati, D. 2010. Pengaruh lama penyimpanan dalam lemari es terhadap pH, daya ikat air, dan susut masak karkas broiler yang dikemas plastik polyethylen. Jurnal Ilmiah ilmu Peternakan 6: 309-315.

Sari. 2009. Kunyit sebagai alternatif bahan pengawet alami. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi IV. Penerbit Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Standar Nasional Indonesia No. 01-3818. 1995. Bakso Daging. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Steel, R. G. D. and J. H. Torrie. 1995. Principles and Procedures of Statistics: A Biometry Approach. Penerjemah: B. Sumantri. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Utami, D. P., Pudjomartatmo, dan A. M. P. Nuhriawangsa. 2011. Manfaat bromelin dari ekstrak buah nanas (Ananas comosus L. Merr) dan waktu pemasakan untuk meningkatkan kualitas daging itik afkir. Jurnal Sains Peternakan 9: 82-87.

Wati, D. S. dan R. D. Prasetyani. 2011. Pembuatan biogas dari limbah cair industri bioetanol melalui proses anaerob (fermentasi). Laporan Penelitian, Progam Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang.

Wulandari, S. 2012. Pengaruh jenis otot dan level asap cair terhadap kualitas daging pascarigor sapi Bali. Skripsi Jurusan Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Yadnya, T. G. B., N. M. S. Sukmawati, A. A. A. S. Trisnadewi, dan A. A. P. P. Wibawa. 2010. Pengaruh pemberian jahe (Zingiber officinale Rosc.) dalam ransum terhadap penampilan itik petelur afkir. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 5: 41-48.

DOI: https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v39i1.6153