PENGARUH PENAMBAHAN ANGKAK DAN KOMBINASI FILLER TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KETELA RAMBAT TERHADAP KUALITAS SOSIS SAPI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh angkak sebagai pewarna alami dengan kombinasi filler terhadap kualitas kimia, fisik, mikrostruktur dan sensoris sosis sapi. Angkak yang digunakan dalam bentuk bubuk dengan level 0; 0,1; 0,2 dan 0,3% (b/b). Filler yang digunakan adalah tepung terigu dan tepung ketela rambat dengan kombinasi 20:0, 15:5, 10:10, 5:15 dan 0:20%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Variabel yang diamati adalah kualitas kimia (kadar air, protein, dan lemak), fisik (pH, daya ikat air, dan keempukan), mikrostruktur, dan sensoris (warna, rasa, tekstur, aroma, dan daya terima). Data kualitas kimia dan fisik sosis dianalisis dengan analisis variansi pola faktorial (4 level angkak x 5 kombinasi filler) dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Mikrostruktur sosis dianalisis secara deskriptif. Pengujian sensoris dilakukan oleh panelis. Kualitas sensoris dianalisis dengan uji Hedonik Kruskal Wallis, dilanjutkan uji Quantitative descriptive analysis (QDA) dalam model jaring laba-laba (spider web). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan angkak sebanyak 0,3% menunjukkan hasil yang terbaik berdasarkan kualitas sensoris (P≤0,05), namun tidak meningkatkan kualitas fisik, kimia, dan mikrostrukturnya. Kombinasi filler tepung terigu dan tepung ketela rambat sebanyak 10:10 tidak mengubah kualitas fisik, mikrostruktur, sensoris, dan kimia secara umum karena hanya kadar protein saja yang berubah secara signifikan (P≤0,05). Penambahan tepung ketela rambat secara signifikan menurunkan kadar protein sosis. Tidak terdapat interaksi antara penambahan angkak dengan kombinasi filler tepung terigu dan tepung ketela rambat.

(Kata kunci: Sosis sapi, Angkak, Filler, Kimia, Fisik, Mikrostruktur, Sensoris)