Kajian Protein Daging Fase Pre-Rigor Selama Pendinginan Sebagai Emulsifier Sosis

Abstract

Telah dilakukan penelitian tentang kajian protein daging sapi fase pre-rigor selama pendinginan sebagai emulsifier sosis. Daging fase pre-figor, disimpan dalam almari es pada suhu 0°C- 4°C selama waktu 1, 13, 25 dan 37 jam. Setiap waktu pendinginan, daging yang sudah didinginkan diambil dan diamati tekstur, pH, WHC, kadar air dan warna. Selanjutnya dibuat emulsi sosis dengan cars mencampur daging giling, minyak jagung, susu skim, tepung terigu dan bumbu-bumbu dengan formulasi Morrison et al (1971). Emulsi yang diperoleh diuji stabilitas emulsinya den diamati dispersi globula lemak dalam sislem emulsi secara mikroskopis. Selanjutnya emulsi sosis dimasukkan ke dalam selongsong, kemudian dipilin sepanjang 10 cm, diasap dalam almari pengasap suhu 70°C selama 30 menit dan dilanjutkan dengan perebusan pada suhu 100°C selama 10 menit. Sosis yang diperoleh dilakukan uji sensoris untuk mengetahui fingkal kesukaan panelis terhadap tekstur, sifat irisan dan sifat keseluruhan sosis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pendinginan daging sapi pada fase pre-rigor menghambat berlangsungnya proses rigormortis sehingga menurunkan kemampuan protein aktin dan miosin sebagai emulsifier sosis dan kemampuannya untuk menahan air (WHC). Pendinginan daging sampai dengan waktu 13 jam, ternyata menghasilkan WHC yang cukup tinggi yaitu 5,00. Namun demikian, WHC semakin menurun sampai dengan waklu pendinginan 37 jam yaitu 8,46. Hasil ini didukung dengan stabilitas emulsi sosis yang ling' sebesar 94,77 persen dengan perlakuan pendinginan selama 13 jam dan secara keseluruhan sosisnya disukai panelis dengan nilai 3,70. Adapun stabilitas emulsi yang rendah sebesar 62,97 persen dan lidak disukai panelis dengan nilai 1,95 pada perlakuan pendinginan selama 37 jam.