Pengaruh Nanokalsium terhadap Kekuatan Gel Kamaboko Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus)

https://doi.org/10.22146/agritech.47257

Indah Kurnia Dewi(1), Ima Wijayanti(2), Retno Ayu Kurniasih(3*)

(1) Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro
(2) Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Jl. Prof Soedarto,SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah – 50275
(3) Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Jl. Prof Soedarto,SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah – 50275
(*) Corresponding Author

Abstract


Ikan mujair (Oreochromis mossambicus) merupakan ikan konsumsi dan memiliki kandungan protein yang tinggi. Peningkatan produksi ikan mujair terus meningkat pada industri fillet dan olahan produk sehingga berdampak pada melimpahnya hasil samping, salah satunya tulang. Kandungan kalsium tulang ikan sebanyak 36% yang berpotensi dimanfaatkan menjadi nanokalsium. Salah satu pemanfaatan nanokalsium di bidang pangan yaitu dengan melakukan penambahan nanokalsium untuk memperbaiki kekuatan gel kamaboko. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan nanokalsium dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisik kamaboko dan konsentrasi terbaiknya. Kamaboko diproduksi dengan menambahkan surimi ikan mujair dengan nanokalsium tulang ikan mujair pada konsentrasi  0%, 0,5%, 1% dan 1,5% (b/b). Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan nanokalsium dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kekuatan gel, expressible moisture content, kadar kalsium, dan uji lipat kamaboko. Konsentrasi nanokalsium 1% efektif dapat meningkatkan kekuatan gel 49,32.% dan uji lipat 34,69 %, menurunkan nilai expressible moisture content 61,73%, serta memperbaiki kenampakan morfologi gel menjadi padat tidak berongga, tetapi tidak mempengaruhi kadar kalsium kamaboko.

Keywords


Ikan mujair; kamaboko; kekuatan gel; nanokalsium



References

Anggraeni, N., Y.S. Darmanto dan P.H. Riyadi. (2016). Pemanfaatan Nanokalsium Tulang Ikan Nila (Oreochromus Niloticus) pada Beras Analog dari Berbagai Macam Ubi Jalar (Ipomea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4): 114-122.

Anggraeni, P.D., Y.S. Darmanto dan A.S Fahmi. (2019). Pengaruh Penambahan Nanokalsium Tulang Ikan yang Berbeda terhadap Karakteristik Beras Analog Umbi Gembili (Dioscorea esculenta) dan Rumput Laut Euchema spinosum. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(1): 1-9.

[AOAC] Association of Analytical Chemist. (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analyitical Chemist. Washington, DC (US): AOAC

Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI 2694:2013: Standar Mutu Surimi Beku. BSN. Jakarta.

Balange, A dan Benjakul, S. (2009). Enhancment of Gel Strength of Bigeye Snapper (Priachantus tayenus) Surimi Using Oxidised Phenolic Compounds. Food Chemistry, 113: 61-70.

Benjakul, S., W. Visessanguan and S. Petcharat. (2004). Suwari Gel Properties As Affected By Transglutaminase Activator and Inhibitors. Food Chemistry, 85: 91-99.

Cucikodona, Y. A. Supriadi dan B. Purwanto. (2012). Pengaruh Perbedaan Suhu Perebusan dan Konsentrasi NaOH Terhadap Kualitas Bubuk Tulang Ikan Gabus (Channa striata). 1(1): 91-101.

Ding, Y., Y. Liu., H. Yang., R. Liu., J. Rong., S. Zhao dan S. Xiong. (2011). Effects Of Cacl2 on Chemical Interactions and Gel Properties of Surimi Gels From Two Species of Carps. Europe Food Research and Technology, 233:569-576.

Gunawan, I., S. Yusuf., Sudirman dan W. Pudjiastuti. (2011). Efek Waktu Terhadap Karakterisasi Partikel Kapur Alam dengan Menggunakan X-Ray Diffraction. Jurnal Kimia Kemasan, 33(1):102-106

Handayani, L dan F. Syahputra. (2017). Isolasi dan karakterisasi nanokalsium dari cangkang tiram (Crassostrea gigas). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(3):515-523.

Handoko, T., S. O. Rusli dan I. Sandy. (2011). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam, Temperatur dan Waktu Ekstraksi terhadap Karakteristik Fish Glue dari Limbah Ikan Tengiri. Reaktor, 13(4): 237-241.

Hanura, A.B., W. Trilaksani dan P. Suptijah. (2017). Karakterisasi Nanohidroksiapatit Tulang Tuna Thunnus sp. Sebagai Sediaan Biomaterial. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 9(2):619-629.

Hemung, B., J. Yongsawatdigul., K. B. Chin., W. Limpharat and J. Siritapetawee. (2018). Silver Carp Bone Powder As Natural Calcium For Fish Sausage. Journal of Aquatic Food Product Technology, 27(3): 305-315.

Hosseini-Shekarabi S P, Hosseini S E, Soltani M, Kamali A, and Valinassab T. (2015). Effect of Heat Treatment on The Properties of Surimi Gel from Black Mouth Croacker (Atrobucca nibe). International Food Research Journal, 22(1): 363–71.

Huda N, Leng AL., Yee CX Dan Herpandi. (2010). Chemical Composition, Colour, And Linear Expansion Poperties Of Malaysian Commercial Fish Cracker (Keropok). Asian Journal Of Food and Agro-Industry, 3(5): 473-482.

Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2015). Kementerian Kelautan dan Perikanan Pada Tahun 2015. Pusat Data Statistik dan Informasi Kelautan dan Perikanan.

Kurniasih, R.A., Y.S. Darmanto dan V. E. Herawati. (2019). Characteristics Of Surimi Gelfrom Oreochromis mossambicus in Different Aquaqultures Areas. IOP Conference Series: Earth and Environtmental Science, 260: 1-8.

Kusumaningrum, I dan Asikin N.A. (2016). Pemanfaatan Tulang Ikan Belida Untuk Fortifikasi Kalsium pada Olahan Kerupuk. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Universitas Mulawaman.

Kusumaningrum I., Sutono D dan Pamungkas B.F. (2016). Pemanfaatan Tulang Ikan Belida Sebagai Tepung Sumber Kalsium dengan Metode Alkali. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(2): 148-155.

Lekahena, V., D. N. Faridah., R. Syarief dan R. Peranginangin. (2014). Karakterisasi Fisikokimia Nanokalsium Hasil Ekstraksi Tulang Ikan Nila Menggunakan Larutan Asam dan Basa. Jurnal Teknologi Industri dan Industri Pangan, 25(1): 57-63.

Le Vo, T. D., C.B Vo., H.T.T Nguyen and L.T Le. (2017). Recovery Of Bone Powder From Salmon By-Product and Application in Production of tra Catfish Cake. Science and Technology Development Journal, 20(k9-2017): 38-43.

Muthohiroh, M dan S. Sulandjari. (2015). Pengaruh Subtitusi Tepung Rebung dan Penambahan Tahu Terhadap Mutu Organoleptik Nugget Mureta. E-journal Boga. 4(2): 9-17.

Napsah, R dan I. Wahyuningsih. (2014). Preparasi Nanopartikel Kitosan-tpp/Ekstraksi Etanol Daging Buah Mahkota Dewa (Phaleriamacrocarpa (Scheff) Boerl) dengan Metode Gelasi Ionik. Jurnal Farmasi Sains dan Komunitas, 11(1): 7-12.

Petcharat, T and S. Benjakul. (2017). Effect Of Gellan and Calcium Chloride on Properties Of Surimi Gel With Low and High Setting Phenomena. PAPER. Royal Society of Chemistry, 7: 52423-52434.

Prinaldi, W.V., P. Suptijah dan Uju. (2018). Karakteristik Sifat Fisikokimia Nanokalsium Ekstrak Tulang Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(3): 385-395.

Priyadarshini, B, Xavier K.A.M, Nayak B.B and Dhannapal K. (2017). Instrumental Quality Attributes of Single Washed Surimi Gels of Tilapia Effectof Different Washing Media. Food Science and Technology, 86: 385-392.

Putra, Y.H., K. Sayuti dan R. Yenrina. (2012). Pengaruh Pencampuran Fillet dan Tulang Tuna (Thunnus Sp.) terhadap Karakteristik Nuget yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian, 1-8.

Purwandari, L. Y., Y.S Darmanto dan I. Wijayanti. (2014). Pengaruh Penambahan Egg White Powder terhadap Kekuatan Gel Surimi pada Beberapa Jenis Ikan Laut. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2): 106-113.

Rahmawati, W.E dan Nisa F.C. (2015). Fortifikasi Kalsium Cangkang Telur Pada Pembuatan Cookies (Kajian Konsentrasi Telur dan Bang Powder). Jurnal Pangan dan Agroindutri, 3 (3): 1050-1061.

Rawdkuen, S, Sai-Ut S, Khamsorn S, Chaijan M, and Benjakul S. (2009). Biochemical and Gelling Properties of Tilapia Surimi and Protein Recovered Using An Acid Alkaline Process. Food Chemistry, 112: 112–19.

Ratnawati, S.E., N. Ekantari., R.W. Pradipta dan B.L. Paramita. (2017). Aplikasi Response Surface Methodology (RSM) pada Optimasi Ekstraksi Kalsium Tulang Lele. Jurnal Perikanan Universitas Gajah Mada, (1): 41-48.

Saloko, S., Darmadji, P., Setiaji, B., Pranoto, Y., Anal, A.K. (2013). Encapsulation of Coconut Shell Liquid Smoke in Chitosan-Maltodextrin Based Nanoparticles. International Food Research Journal, 20(3): 1269-1276.

Santoso, J., F. Ling dan R. Handayani. (2011). Pengaruh Pengkomposisian dan Penyimpanan Dingin terhadap Perubahan Karakteristik Surimi Ikan Pari (Trygon sp.) dan Ikan Kembung (Rastrelliger sp.). Jurnal Aquatika. 2(2).

Seighalani, F.Z.B., Jamilah B., Saari N and Khoddami A. (2016). Thermal And Physicochemical Properties Of Red Tilapia (Oreochromis niloticus) Surimi Gels As Affected By Microbial Transglutaminase. Animal Production Science, 57: 993-1000.

Senn, D. P. (2005). Advances In Fish Processing Technology. New Delhi : Allied Publishers PVT. LTD.

Slamet Sudarmadji. (1989). Teori Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Prosedur Analisa Untuk Bahan Makan dan Pertanian Edisi 4: Jakarta.

Singh, A dan S. Benjakul. (2017). Serine Protease Inhibitors From Squid Ovary: Extraction and Its Effect On Proteolysis and Gel Properties Of Surimi. Journal Food Sciene Technology, 54(1): 267-275.

Subagio, A., W.S Windarti., M. Fauzi dan Y. Witono. (2005). Pengaruh asam askorbat Terhadap Pembentukan Gel Miofibril Ikan Mata Besar (Selar crumenophtalamus). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 16(2): 126-132.

Sulistyaningsih, Sugiyono dan Sedyawati. (2010). Pemurnian Garam Dapur Melalui Kristalisasi Air Tua dengan Bahan Pengikat Pengotor NA2C2O4-NaHCO3 dan NA2C2O4-Na2CO3. Jurnal Kimia, 1(8): 26-33.

Suptijah P., Hardjito L., Haluan J dan Suhartono M.G. (2010). Recovery dan Manfaat Nanokalsium Hewan Perairan (dari Cangkang Udang). Logika, 2: 61-64.

Suryana, M.A., A.B Patadja dan N. Asyik. (2016). Pengaruh Pemakaian Cryoprotectant Berbeda Terhadap Sensorik Ikan dan Kualitas Kimia dari Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 1(3): 175-183.

Suzuki, T. (1981). Fish and Krill Protein Prosesing Technology, Apllied Science Publisher Ltd. London.

Syahril., E. Soekandarsi dan Z. Hasyim. (2016). Perbandingan Kandungan Zat Gizi Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus) Danau Universitas Hassanudin Makasar dan Ikan Danau Mawang Gowa. Jurnal Biologi Makassar, 1(1): 1-7.

Trilaksani, W., E. Salamah dan M. Nabil. (2006). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus Sp.) Sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 9(2): 34-45.

Widodo, S. (2018). Analisis Pengaruh dan Perbaikan Status Gizi Siswa SD dengan Intervensi Biskuit Tepung Mujair. Prosiding Seminar Nasional Sinergitas Multidisiplin Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 1: 84-90.

Worratao, A dan J. Yongsawatdigul. (2003). Cross-linking of Actomyosin By Crude Tilapia (Oreochromis niloticus) Transglutaminase. Journal of Food Biochemistry, 27: 35-51.

Yongsawatdigul, J dan Sinsuwan, S. (2007). Aggregation and Conformational Changes Transglutaminase on Threadfin Bream Surimi Gelation. Journal of Food Science, 67(9) : 3258-3262.

Yin, T., Park, J. W., & Xiong, S. (2015). Physicochemical Properties of Nano Fish Bone Prepared by Wet Media Milling. LWT - Food Science and Technology, 64(1), 367–373

Yin, T., Reed, Z. H., & Park, J. W. (2014). Gelling Properties Of Surimi As Affected By The Particle Size Of Fish Bone. LWT - Food Science and Technology, 58(2), 412–416.

Yin, T., J. W. Park., dan S. Xiong. (2017). Effect of Mikron Fish Bone Withh Different Particle Size on Te Properties of Silver Carp (Hypopthalmiichyts molitrix) Surimi Gels. Journal Of Food Quality, 1-8.



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.47257

Article Metrics

Abstract views : 1288 | views : 1811

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2020 agriTECH

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

agriTECH has been Indexed by:


agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.


website statisticsView My Stats