* Corresponding Author
Penambahan Bubuk Kunir Putih (Curcuma mangga Val.) dan Carboxymethyl Cellulose pada Snack Bar: Pengujian pada Sifat Fisikokimiawi dan Sensori
https://doi.org/10.22146/agritech.61648 Pri Okla Ginting(1), Dwiyati Pujimulyani(2*)
(1) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana, Yogyakarta Jl. Wates KM 10, Yogyakarta 55753
(2) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana, Yogyakarta Jl. Wates KM 10, Yogyakarta 55753
(*) Corresponding Author
Abstract
Snack bar (SB) adalah salah satu produk yang dapat dijadikan pangan fungsional dengan penambahan bubuk kunir putih. SB dibuat dengan pencampuran kacang-kacangan, sereal, dan buah-buahan dengan penambahan agen pengikat. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menguji efek dari penambahan bubuk kunir putih (Curcuma mangga Val.) dan Carboxymethyl Cellulose (CMC) pada sifat fisikokimiawi dan sensori dari SB. Variasi formula yang digunakan dalam penelitian ini yaitu perbandingan mocaf dan bubuk kunir putih sebanyak 100:4; 100:8 dan 100:12 g; serta konsentrasi CMC sebesar 0,5; 1 dan 1,5%. SB dianalisis dengan analisis fisik (tekstur dan volume pengembangan), kimia (aktivitas antioksidan dan analisis proksimat), dan uji kesukaan. SB dengan penambahan 12% bubuk kunir putih dan 1% CMC mendapatkan hasil sifat fisikokimiawi dan sensori yang terbaik dengan nilai tekstur sebesar 1.227,67 gf, volume pengembangan 0%, aktivitas antioksidan 10,76% RSA, kadar air 7,96%, abu 1,64%, protein 4,55%, lemak 11,93% dan karbohidrat 73,93%.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Aisyah, N., Pujimulyani, D., Sari, Y.P. (2023). Karakteristik fisik, kimia dan kesukaan katte tong mocaf-terigu dengan penambahan bubuk kunir putih (Curcuma mangga Val.) dan baking powder. JFAP, 3(1). https://doi.org/10.32585/jfap.v3i1.3610
Andriani, W., Ansharullah, & Asyik, N. (2018). Karakteristik organoleptik dan nilai gizi snack bar berbasis tepung beras merah (Oryza nivara) dan tepung jagung (Zea mays L.) sebagai Makanan selingan tinggi serat. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 3(6). https://doi.org/http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v3i6.5407
Anonim. (2009). Kamus Gizi: Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: Penerbit Buku Kompas.
Anonim. (1996). SNI-01-4216-1996 mengenai Syarat Mutu Makanan Diet Kontrol Berat Bada. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Anonim. (2011). SNI 2973-2011 mengenai Syarat Mutu Biskuit. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Dori, A. S., Pujimulyani, D., & Suryani, C. L. (2022). Pengaruh Penambahan bubuk kunir putih (Curcuma mangga Val.) dan carboxy methyl cellulose terhadap sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan boba. Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa, 1(2), 81–96.
Dwijayanti, D. M. (2016). Karakterisasi Snack bar campuran tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dengan variasi bahan pengikat. Universitas Jember.
Gardjito, M., Djuwardi, A., & Harmayani, E. (2013). Pangan Nusantara: Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan. Jakarta: Kencana.
Kamal, N. (2010). Pengaruh bahan aditif CMC (Carboxymethyil Cellulose) terhadap beberapa parameter pada larutan sukrosa. Jurnal Teknologi, 1(17), 78–84.
Kanetro, B., Pujimulyani, D., & Aiman, U. (2021). Diversifikasi produk stik substitusi kunir putih di Karang Taruna Yodha Desa Argomulyo. Jurnal Abdihaz, 3(2). https://doi.org/10.32663/abdihaz.v3i2.2348
Kumalaningsih, S. (2014). Industri Komoditi Hasil Pertanian pada Sistem Agroindustri. Malang: UB Press.
Makfoeld, D. (2003). Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta: Kanisius.
Muhidin, N. H., Djie, M. N. dan As’ad, S. (2014). Kandungan gizi umbi kayu pait (Manihot aipi Phol.) pada tahapan pengolahan sebelum fermentasi dan “Wikau Maombo” hasil fermentasi tradisional. Biowallacea, 1(2): 63–70. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.33772/biowallacea.v1i2.131
Murtiningsih & Suyanti. (2011). Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Jakarta: Agro Media Pustaka.
Nurbaiti, D. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Kunir Putih (Curcuma mangga Val.) pada Tepung Beras Merah-Maizena dan Penambahan Carboxymethyl Cellulose terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Snack bar. Universitas Mercu Buana Yogyakarta.
Paulina, R. & Pujimulyani, D. (2018). Evaluasi sifat antioksidatif ekstrak bubuk kunir putih (Curcuma mangga Val.) dengan variasi penambahan filler. Seminar Nasional Inovasi Pangan Lokal untuk Mendukung Ketahanan Pangan, 159–166.
Pratama, R., Rostini, I., & Liviawaty, E. (2014). Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan jangilus (Istiophorus Sp.). Jurnal Akuatika Universitas Padjajaran, 5(1): 30–39.
Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y., & Santoso, U. (2010). The effects of blanching treatment on the radical scavenging activity of white saffron (Curcuma mangga Val.). International Food Research Journal, 17: 615–621.
Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y., & Santoso, U. (2013). The phenolic substances and antioxidant activity of white saffron (Curcuma mangga Val.) as affected by blanching methods. International Journal of Biological, Biomolecular, Agricultural, Food and Biotechnological Engineering, 7(10).
Pujimulyani, D., Santoso, U., Luwihana, S., & Maruf, A. (2020). Orally Administered pressure-blanched white saffron (Curcuma mangga Val.) improves antioxidative properties and lipid profiles in vivo. Heliyon, 6(6). https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e04219
Pujimulyani, D., Yulianto, W.A., Setyowati, A., Prastyo, Windrayahya, S., & Maruf, A. (2022) White saffron (Curcuma mangga Val.) attenuates diabetes and improves pancreatic β-cell regeneration in streptozotocin-induced diabetic rats. Toxicology Report, 9, 1213–1221. http://doi.org/10.1016/ j.toxrep.2022.05.014.
Pujimulyani, D., Fitri, I. A., Yulianto, W. A., Akbar, M., Nuvriasari, A., & Aiman, U. (2023). Penyuluhan kemanan pangan dan pemanfaatan kunir putih untuk snack bar di UMKM Amelia Bakery. Jurnal Aplikasi Teknik dan Pengabdian Masyarakat, 7(2): 25–28. https://doi.org/10.36339/je.v7i2.731.
Santosa, I. (2016). Thiwul dan Ghatot Gunungkidul-Cerita Fakta Sumber Saya Alam Tropis. March 5, 2020. http://negerikuindonesia.com/06
Sari, M. (2018). Pengaruh Proporsi Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiate L) pada Pembuatan Food Bar terhadap Tingkat Kekerasan dan Daya Terima (Universitas Muhammadiyah Surakarta). http://eprints.ums.ac.id/id/eprint/62274
Septiani, V. E., Jus’at, I. dan Wijaya, H. (2016). Pembuatan snack bar bebas gluten dari bahan baku tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit. Jurnal Nutrisi, 1: 1–13.
Soenardi, T. (2013). Teori Dasar Kuliner. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Sumarni, S., Muzakkar, M., & T. (2017). Pengaruh penambahan CMC (carboxymethyl cellulose) terhadap karakteristik organoleptik, nilai gizi dan sifat fisik susu ketapang (Terminallia catappa L.). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 2(3): 604–614. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v2i3.2635
Wati, R. & Sutiadiningsih, A. (2016). Pengaruh penambahan carboxy methyl cellulose (CMC) dan asam sitrat terhadap mutu produk sirup belimbing manis (Averrhoa carambola). E-Journal Boga, 5(3): 54–62.
Winarsi, I. (2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas Potensi dan Aplikasi dalam Kesehatan. Yogyakarta: Kanisius.
Yuliarto, T. (2017). Aplikasi Tepung Gaplek dan seduhan Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa) sebagai Asidulan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Roti Manis (Universitas Katolik Soegijapranata). http://repository.unika.ac.id/id/eprint
DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.61648
Article Metrics
Abstract views : 3008
| 
views : 2728
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2023 Pri Okla Ginting, Dwiyati Pujimulyani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
agriTECH has been Indexed by:
agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.