Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L) dan Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Pembentuk Tekstur Nugget Ikan Lele

https://doi.org/10.22146/agritech.69714

Novita Herdiana(1), Susilawati Susilawati(2), Dyah Koesoemawardani(3), Eka Rahayu(4*)

(1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Jl. Prof. Dr. Sumantri Brojonegoro No. 1, Bandar Lampung 35145
(2) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Jl. Prof. Dr. Sumantri Brojonegoro No. 1, Bandar Lampung 35145
(3) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Jl. Prof. Dr. Sumantri Brojonegoro No. 1, Bandar Lampung 35145
(4) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Jl. Prof. Dr. Sumantri Brojonegoro No. 1, Bandar Lampung 35145
(*) Corresponding Author

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik tepung ubi jalar ungu dan tapioka terbaik untuk membentuk tekstur nugget ikan. Penelitian dilakukan melalui 2 tahapan yaitu proses pembuatan nugget dan pengujian nugget ikan lele dengan uji Texture Profil Analysis (TPA) menggunakan Texture analyzer meliputi Hardness, Springiness dan Cohesiveness dan pengujian susut masak produk. Nugget ikan lele dengan perbandingan terbaik kemudian dianalisa proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, lemak dan kadar protein. Metode yang digunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan yakni 6 taraf perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tapioka % (b/b) yaitu P0 (0:100), P1(10:90), P2(20:80), P3 (30:70), P4 (40:60) dan P5 (50:50) dan. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis secara statistik dengan menggunakan uji barlett dan tukey lalu dilanjutkan dengan uji ANOVA dan uji BNT dengan taraf 5%. Hasil analisis uji TPA menggunakan Texture analyzer yaitu diperoleh perlakuan terbaik pada perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tapioka (40:60)% berpengaruh nyata terhadap parameter hardness, springiness dan cohesivennes  namun tidak berbedanyata pada parameter susut masak dengan nilai hardness 374,13 N, Springiness 10,05 mm dan cohesiveness 1,16 mm serta susut masak produk berkisar 1.39 -1,55 % serta analisis kandungan gizi meliputi kadar air (41,75%), kadar abu (0,27%), kadar protein (9,23%), kadar lemak (9,58%) dan kadar karbohidrat (38,14%). Berdasarkan standar mutu SNI nugget ikan 7758 :2013 bahwa produk nugget hasil subtitusi tepung ubi jalar ungu terbaik telah memenuhi standar.

Keywords


Ikan lele; nugget; tepung ubi jalar ungu

Full Text:

PDF


References

AOAC. (2005). Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemists 21st edition. Benjamin Franklin Station. Washington DC. 1500 hlm.

Afrisanti, D. W. (2010). Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe. Universitas Sebelas Maret. 66 hlm.

Arby. A., Desmelati & Sumarto. (2015). Pengaruh penggunaan tepung ubi jalar ungu (Impomea Batatas L.) terhadap mutu nugget cumi-cumi. JOM, 67(5), 1–13.

Az Zahra, H. (2017). Pengaruh imbangan tepung ubi jalar kuning (Ipomea batatas L.) dan ikan patin (Pangasius) terhadap kualitas (sifat organoleptik) nugget ikan patin. Jurnal Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung, 3(1), 24–46.

Dinas Perikanan dan Kelautan (DKP). (2015). Perikanan dan Kelautan dalam angka 2015. Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Lampung.

Eni, W., Karimuna, L., & Isamu, T. K. (2017). Pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi nugget ikan kakap putih (Lates carcarifer, Bloch). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2(3), 615–630. http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v2i3.2636

Fitriyani, E., Nuraenah, N., & Nofreena, A. (2017). Tepung ubi jalar sebagai pembentuk tekstur bakso ikan. Jurnal Galung Tropika, 6(1), 19–32. https://doi.org/10.31850/jgt.v6i1.197

Iswanto, B., Suprapto, R., Marnis, H. & Imron (2016). Performa reproduksi ikan lele mutiara. Jurnal Media Akuakultur, 11(1), 1–­9.

Komansilan, S. & Sakul, S. (2018). Pengaruh penggunaan beberapa jenis filler terhadap sifat kimia chicken nugget ayam petelur afkir. Jurnal Zootec, 38(2), 357­–367.

Lekahena, V. N. J. (2016). Pengaruh penambahan konsentrasi tepung tapioka terhadap komposisi gizi dan evaluasi sensori nugget daging merah ikan Madidihang. Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan. Ternate, 9(1), 1–7. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.9.1.1-8

Liur J. I., Musfiroh. F. A., Mailoa. M., Bremeer.R., Bintoro, P. V. & Kusrahayu, K. (2013). Potensi penerapan tepung ubi jalar dalam pembuatan bakso ikan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(1), 40–42.

Nurdjanah, S. & Yuliana, N. (2016). Teknologi Produksi dan Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi. Aura CV. Anugrah Utama Raharja. Bandar Lampung. 85 hlm.

Prabandaru, C. K. (2017). Penggunaan Tepung Ubi Jalar Kuning sebagai Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Nugget Tuna. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Hal. 47-50

Ratnasari, D., Dewi-R, Y., & Purniasih, L. (2021). Pengaruh penambahan tepung maizena terhadap mutu nugget ikan gabus. Jurnal Ilmiah Gizi dan Kesehatan, 2(2), 7–14. https://doi.org/10.46772/jigk.v2i02.451

Ramadhani, T. D., Ansharullah, & Kobajashi, T. I. (2018). Pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) terhadap penilaian organoleptik, nilai gizi dan aktivitas anitoksidan nugget ikan tuna (Thunnus sp). Jurnal Sains dan Teknologi, 3(4), 1448–1459. http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v3i4.5165

Simanjuntak, E. A., Effendi, R, & Rahmayuni, R. (2018). Kombinasi pati sagu dan modified cassava flour (mocaf) dalam pembuatan nugget ikan gabus. JOM Faperta, 4(1), 1–15.

Standar Nasional Indonesia (2013). SNI 7758-2013. Nugget Ikan. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta.

Suseno, T. I. P., Surjoseputro, S., & Fransisca, I. M. (2007). Ilmu dan Teknologi Pangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes, 25(4), 235–242.

Sutanto, T. K. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.) sebagai Pengganti Boraks pada Bakso Daging Sapi. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang. 48 hlm.

Suryono, M., Harjiono, & Yunianta (2013). Pemanfaatan ikan tuna (Yellowfin tuna), ubi jalar dan sagu (metroxylon sago sp) dalam pembuatan kamaboko. Jurnal Teknologi Pertanian, 14(1), 9­–20.

Utiarahman, G., Harmain, M. R., & Yusuf, N. (2013). Karakteritik kimia dan organoleptik nugget ikan layang yang disubstitusi tepung ubi jalar putih. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 1(3), 126–138.

Yufidasari, H. S., Nursyam, H., & Ardianti, B. P. (2018). Penggunaan bahan pengemulsi alginat dan substitusi tepung kentang pada pembuatan bakso ikan gabus (Channa striata). Journal of Fisheries and Marine Research, 2(3), 178–185. https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2018.002.03.6



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.69714

Article Metrics

Abstract views : 5043 | views : 5109

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


Copyright (c) 2023 Novita Herdiana, Susilawati Susilawati, Dyah Koesoemawardani, Eka Rahayu

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

agriTECH has been Indexed by:

Emerging Source Citation Index Directory of Open Access Journals CABI.org Dimensions Google Scholar Sinta Garuda

agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.

website statisticsView My Stats