Pengaruh Perendaman dan Perebusan Terhadap Kandungan Protein, Gula, Total Fenolik dan Aktivitas Antioksidan Kerandang (Canavalia virosa)

Abstract

Kerandang (Canavalia virosa) is legume crops and producing seeds, creeps grow at beaches land in Bantul and KulonProgo Regency, Yogyakarta Province, whose land area is about 3,500 ha. Kerandang plant is protein sources, consistingof phenolic compounds and having antioxidant activity. The antioxidant activity in Kerandang seeds has not beenutilized. The objective of this study was to identify the effect of soaking and boiling on changing of protein level,sugar, total phenolic content and antioxidant activity. The soaking was conducted for 0, 12 and 24 hours (kerandangseed:water = 1:6 w/v). Soaking treatment was combined with boiling (80-90 ºC) at 0, 10 and 20 minutes (kerandangand water ratio = 1:5 (w/v)). Protein, sugar, total phenolic content and antioxidant activity were analyzed. The studywas conducted using Completely Randomized Design with two replications. The results show that the soaking andboiling treatment decreased the protein contents. Kerandang seeds contain undigestible oligosaccharides (rafÞ nose).The soaking and boiling treatment decreased the rafÞ nose. The total phenolic content of kerandang seeds is 7,42 gGAE/100 g. Soaking and boiling treatment decreased the total phenolic compounds to 75.34%. The antioxidant activity

ABSTRAK

Kerandang (Canavalia virosa) tergolong tanaman legum dan menghasilkan biji, tumbuh menjalar di lahan pasir pantaiDaerah Istimewa Yogyakarta, khususnya di Kabupaten Bantul dan Kulon Progo dengan luas lahan sekitar 3.500 ha.Tanaman kerandang merupakan sumber protein nabati, mengandung senyawa fenolik dan memiliki aktivitas antioksidan.Penelitian tentang aktivitas antioksidan biji kerandang belum dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuipengaruh perendaman dan perebusan terhadap perubahan kandungan protein, gula, total fenolik dan aktivitas antioksidanbiji kerandang. Perendaman dilakukan pada 0, 12, dan 24 jam dengan rasio biji kerandang dan air sebesar 1:6 (b/v).Perlakuan perendaman ini dikombinasikan dengan perebusan biji pada suhu didih air (80 – 90 ºC) selama 0, 10, dan20 menit. Perbandingan biji kerandang dan air untuk perebusan adalah 1:5 (b/v). Pengujian yang dilakukan meliputikadar protein, jenis gula, total fenolik dan aktivitas antioksidan. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan AcakLengkap dengan ulangan dua kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein biji kerandang menurun denganperlakuan perendaman dan perebusan. Biji kerandang mengandung oligosakarida tahan cerna (raÞ nosa) yang cukuptinggi. Kandungan total fenolik biji kerandang segar sebesar 7,42 g GAE/100 g biji kerandang. Perlakuan perendamandan perebusan menyebabkan kandungan total fenolik menurun sampai dengan 74,93 %. Aktivitas antioksidan bijikerandang dinyatakan sebagai Radical Scavenging Activity sebesar 10,22 %. Pada perendaman selama 12 dan 24 jamterjadi penurunan aktivitas antioksidan.Kata kunci: kerandang, total fenol, aktivitas antioksidan.