Beberapa Sifat Lipida Kacang Berprotein Tinggi

Abstract

Kacang berprotein tinggi dibuat dengan menghilangkan sebagian besar minyak yang dikandung secara mekanis dengan tekanan 3000 psi. Kadar protein menurut perhitungan dapat naik sekitar 28% menjadi 40-50% tergantung dari banyaknya minyak yang telah dihilangkan. Beberapa perbedaan sifat lipida yang dihilangkan dan yang tertinggal ialah : 1. Meskipun jenis dan proporsi tokoferol yang dikandung (yaitu dan), lipida yang tertinggal mengandung tokoferol kira-kira 10% lebih banyak (378 ug/g) daripada yang dihilangkan (374 ug/g). 2. Sebagian besar lipida polar tidak ikut hilang dan lebih dari 99% phospholipida tetap ada di lipida yang tertinggal. Lipida polar mengandung lebih banyak asam palmitat daripada lipida nonpolar, tetapi kandungan asam linoleatnya lebih rendah; sedangkan asam-asam lemak dengan rantai C20 keatas tidak terdapat. Lipida polar mempunyai daya antioxidasi. Phospholipida yang terdapat dalam lipida polar tersusun dari fraksi yang disebut PE, PC, LPE, LPC, PS, dan PA.

Dengan pengubahan ratio antar kadar lipid dan protein (kearah pengurangan lipida), kacang berprotein tinggi merupakan produk yang baik untuk usaha menaikkan konsumsi protein dan diversifikasi penggunaan kacang tanah sebagai bahan pangan, disamping dapat memperbaiki sifat-sifat lipida yang tertinggal dalam kacang