Fermentasi Chao Ikan Tembang (Sardinella gibbosa) Menggunakan Bakteri Asam Laktat Proteolitik

https://doi.org/10.22146/agritech.56155

Agussalim Matti(1), Tyas Utami(2), Chusnul Hidayat(3), Endang Sutriswati Rahayu(4*)

(1) Universitas Gadjah Mada
(2) Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Jl. Flora No. 1 Bulaksumur, Yogyakarta 55281
(3) Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Jl. Flora No. 1 Bulaksumur, Yogyakarta 55281
(4) Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Jl. Flora No. 1 Bulaksumur, Yogyakarta 55281
(*) Corresponding Author

Abstract


Chao merupakan produk fermentasi tradisional dari daerah Sulawesi Selatan dengan bahan baku ikan tembang, garam dan nasi yang difermentasi dengan ragi tape dan ragi tempe. Penelitian ini menggunakan bakteri asam laktat  (BAL) proteolitik Lactobacillus plantarum Ags1-3 dan P. acidilactici Ags7-3 sebagai co-starter untuk mempelajari perananan dan potensinya sebagai penghasil ACE inhibitor selama fermentasi chao ikan tembang. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu fermentasi garam (20%) (A-B), fermentasi BAL (C-D), dan fermentasi campuran BAL dengan nasi terfementasi (E-F). Sebagai kontrol adalah chao yang difermentasi tanpa penambahan inokulum BAL. Selama fermentasi diamati kadar garam, aktivitas air, populasi mikroorganisme, produksi asam dan perubahan pH serta kadar protein terlarut dan aktivitas inhibitor Angiotensin Converting Enzyme (ACE). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada fermentasi garam (A-B) terjadi kenaikan kadar garam pada ikan tembang dari 10,75% menjadi 16,48% dan tidak terjadi pertumbuhan mikroorganisme pada tahap ini. Pada tahap fermentasi BAL (C-D), terjadi kenaikan jumlah bakteri dan total BAL lebih dari 2 siklus log, namun pada kontrol, jumlah bakteri dan total BAL lebih rendah. BAL proteolitik mendegradasi protein menjadi komponen yang lebih sederhana yang ditandai dengan kenaikan yang nyata pada kadar protein terlarutnya dan tidak terjadi penurunan pH. Isolat BAL proteolitik berpotensi menghasilkan inhibitor ACE yang ditandai dengan aktivitas ACE-I mencapai 84-85%, sedang pada kontrol, aktivitas penghambatan ACE pada ikan yang difermentasi hanya 58%. Pada fermentasi campuran (E-F) terjadi peningkatan produksi asam dan penurunan pH yang nyata karena tersedianya sumber karbon yang berasal dari nasi terfermentasi. Fermentasi chao tanpa penambahan inokulum juga terjadi penurunan pH, namun nilai pHnya lebih tinggi. Fermentasi chao dengan penambahan inokulum BAL proteolitik berpotensi menghasilkan aktivitas penghambatan ACE dan dapat memperpendek waktu fermentasi.

Keywords


Angiotensin converting enzyme inhibitor; chao; fish fermentation; proteolytic lactic acid bacteria; soluble protein



References

Afriani, Arnim, Marlida, Y., & Yuherman. (2018). Isolation and Characterization of Lactic Acid Bacteria Proteases from Bekasam for use as a Beef Tenderizer. Paki. J. Nutr., 17(8), 361–367. https://doi.org/10.3923/pjn.2018.361.367

Desniar, Poernomo, D., & Wijatur, W. (2009). Pengaruh konsentrasi garam pada peda ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan fermentasi spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 12(1), 73–87.

Desniar, Rusmana, I., Suwanto, A., & Mubarik, R. (2013). Characterization of lactic acid bacteria isolated from an Indonesian fermented fish (bekasam) and their antimicrobial activity against pathogenic bacteria. Emir. J. Food Agric, 25(6), 489–494. https://doi.org/10.9755/ejfa.v25i6.12478

Khairi, I. N. mohd, Huda, N., Abdullah, W. N. W., & Al-Kharki, A. F. M. (2014). Protein Quality of Fish Fermented Product: Budu and Rusip. Asia Pacific Journal of Sustainable Agriculture, Food and Energy, 2(2), 17–22.

Khairina, R., Cahyanto, M. N., Utami, T., & Rahardjo, S. (2016). Physical, Chemical, and Microbiological Characteristics of Ronto During Storage. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(3), 348. https://doi.org/10.17844/jphpi.v19i3.15112

Khairina, R., Utami, T., Raharjo, S., & Cahyanto, M. N. (2017). Changes in sensory, physicochemical and microbiological properties of ronto during fermentation. Pakistan Journal of Nutrition, 16(8), 629–637. https://doi.org/10.3923/pjn.2017.629.637

Koesoemawardani, D., Rizal, S., & Tauhid, M. (2013). Perubahan sifat mikrobiologi dan kimiawi rusip selama fermentasi. Agritech, 33(3), 265–272.

Kuda, T., Tanibe, R., Mori, M., Take, H., Michihata, T., Yano, T., Takahashi, H., & Kimura, B. (2009). Microbial and chemical properties of aji-no-susu, a traditional fermented fish with rice product in the Noto Peninsula, Japan. Fisheries Science, 75(6), 1499–1506. https://doi.org/10.1007/s12562-009-0175-0

Kusmarwati, A., Heruwati, E. S., Utami, T., & Rahayu, E. S. (2011). Pengaruh penambagan pediococcus f-11 sebagai kultur starter terhadap kualitas rusip teri (Stolephorus sp). Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 6(1), 13–25. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v6i1.84

Mahulette, F., Rachmania Mubarik, N., & Suwanto, A. (2016). Isolation and Characterization of Lactic Acid Bacteria from Inasua. Journal of Tropical Biodiversity and Biotechnology, 1(2), 71–76. https://doi.org/https://journal.ugm.ac.id/jtbb/article/view/16380/16376

Marui, J., Boulom, S., Panthavee, W., Momma, M., Kusumoto, K.-I., Nakahara, K., & Saito, M. (2014). Culture-independent analysis of the bacterial community during fermentation of pa-som , a traditional fermented fish product in Laos. Fish Sci, 80, 1109–1115. https://doi.org/10.1007/s12562-014-0780-4

Matti, A., & Kumalasari, T. (2017). Karakteristik Ikan Tembang (Sardinella gibbosa) sebagai Bahan Baku Pembuatan Produk Fermentasi Chao. Jurnal Galung Tropika, 6(2), 72–80. Retrieved from http://jurnalpertanianumpar.com/index.php/jgt/article/download/215/pdf_6

Matti, A., Utami, T., Hidayat, C., & Rahayu, E. S. (2019). Isolation, Screening, and Identification of Proteolytic Lactic Acid Bacteria from Indigenous Chao Product. Journal of Aquatic Food Product Technology, 28(7), 781–793. https://doi.org/10.1080/10498850.2019.1639872

Rhee, S. J., Lee, J. E., & Lee, C. H. (2011). Importance of lactic acid bacteria in Asian fermented foods. Microbial Cell Factories, 10(1), 1–13. https://doi.org/10.1186/1475-2859-10-S1-S5

Rinto. (2010). Perubahan kandungan mikroflora akibat penambahan starter Pediococcus acidilactici F-11 dan garam selama fermentasi peda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 13(1), 35–47.

Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., & Sikkhamondhol, C. (2010). Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience and Bioengineering, 110(5), 553–557. https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2010.06.004

Sanpa, S., Sanpa, S., & Suttajit, M. (2019). Lactic acid bacteria isolates from Pla-som, their antimicrobial activities and fermentation properties in Pla-som. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 12(1), 36–43.

Savijoki, K., Ingmer, H., & Varmanen, P. (2006). Proteolytic systems of lactic acid bacteria. Applied Microbiology and Biotechnology, 71(4), 394–406. https://doi.org/10.1007/s00253-006-0427-1

Siddegowda, G. S., Bhaskar, N., & Gopal, S. (2017). Fermentative Properties of Proteolytic Pediococcus Strains Isolated from Salt Fermented Fish Hydrolysate Prepared Using Freshwater Fish Rohu ( Labeo rohita ) Fermentative Properties of Proteolytic Pediococcus Strains Isolated from Salt Fermented Fish Hydr. Journal of Aquatic Food Product Technology, 26(3), 341–355. https://doi.org/10.1080/10498850.2016.1185754

Thapa, N., Pal, J., & Tamang, J. P. (2006). Phenotypic identification and technological properties of lactic acid bacteria isolated from traditionally processed fish products of the Eastern Himalayas. International Journal of Food Microbiology, 107, 33–38. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2005.08.009

Wang, W., Xia, W., Gao, P., Xu, Y., & Jiang, Q. (2017). Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China. International Journal of Food Properties, 20(1), S166–S176. https://doi.org/10.1080/10942912.2017.1293089

Wenno, M. R., Suprayitno, E., Aulanni’Am, A., & Hardoko. (2016). The physicochemical characteristics and angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitory activity of skipjack tuna (katsuwonus pelamis) “bakasang.” Jurnal Teknologi, 78(4–2), 119–124. https://doi.org/10.11113/jt.v78.8191

Wikandari, P. R., Marsono, Y., & Rahayu, S. (2012). Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Proteolitik pada Bekasam. Jurnal Natur Indonesia, 14(2), 120–125. https://doi.org/10.31258/jnat.14.1.120-125

Wikandari, P. R., Suparmo, Marsono, Y., & Rahayu, E. S. (2012). Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Bekasam sebagai Penghasil Angiotensin Converting Enzyme Inhibitor pada Fermentasi Bekasam-Like Product. Agritech, 32(3), 258–264.

Zang, J., Xu, Y., Xia, W., & Regenstein, J. M. (2020). Quality, functionality, and microbiology of fermented fish: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(7), 1228–1242. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1565491



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.56155

Article Metrics

Abstract views : 10835 | views : 9461

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


Copyright (c) 2021 Agussalim Matti, Tyas Utami, Chusnul Hidayat, Endang Sutriswati Rahayu

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

agriTECH has been Indexed by:

Emerging Source Citation Index Directory of Open Access Journals CABI.org Dimensions Google Scholar Sinta Garuda

agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.

website statisticsView My Stats