Pengaruh Jenis Bubur Buah dan Pemanis terhadap Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi, dan Aktivitas Antioksidan Selai Kersen (Muntingia calabura L.) Lembaran

https://doi.org/10.22146/agritech.67143

Tiara Firstianty Pratiwi(1), Budi Setiawan(2*), Sri Anna Marliyati(3)

(1) Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB University, Bogor 16680
(2) Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB University, Bogor 16680
(3) Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB University, Bogor 16680
(*) Corresponding Author

Abstract


Kersen (Muntingia calabura L.) merupakan buah yang mengandung antioksidan dan serat yang bermanfaat bagi kesehatan. Buah kersen masih belum banyak dimanfaatkan menjadi suatu produk makanan olahan. Oleh karena itu, dikembangkan produk makanan berbahan dasar kersen seperti selai kersen lembaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bubur buah yang disaring/tidak disaring serta menggunakan fruktosa cair/fruktosa cair+stevia pada selai lembaran, menganalisis karakteristik fisik, kandungan gizi, aktivitas antioksidan, dan kontribusi energi dan zat gizi per takaran saji selai kersen lembaran. Penelitian ini didesain secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial. Faktor pertama yaitu penyaringan bubur buah meliputi A1 (disaring) dan A2 (tidak disaring), sedangkan faktor kedua yaitu jenis gula meliputi B1 (fruktosa cair) dan B2 (fruktosa cair + stevia). Keempat formula selai lembaran dilakukan analisis karakteristik fisik (total padatan terlarut, warna L, a+, b+, hue, dan chroma), kandungan gizi (kadar proksimat, serat pangan, dan total gula), aktivitas antioksidan, serta kontribusi energi dan zat gizi per takaran saji. Data dianalisis menggunakan uji Two-way Anova dan uji lanjut Duncan pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan pada hasil analisis total padatan terlarut, warna L, b+, chroma, hue, kadar proksimat, serat pangan, dan aktivitas antioksidan pada formula selai kersen lembaran, tetapi terdapat perbedaan yang signifikan untuk hasil warna a+ dan total gula. Formula selai kersen lembaran dengan penyaringan dan penggunaan fruktosa cair + stevia memiliki kandungan energi lebih rendah 30,15-37,9% dan kandungan gula lebih rendah 41,25-47,78% dibandingkan dengan selai buah komersil, sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif selingan bagi seseorang yang mengurangi kalori dan asupan gula. Formula ini juga memiliki kandungan serat yang tinggi yaitu sebesar 7,77% atau 2,72 g/35 g.


Keywords


Antioksidan; serat; selai lembaran; kersen; karakteristik fisik

Full Text:

PDF


References

Alothman, M., Bhat, R., & Karim, A. A. (2009). Antioxidant capacity and phenolic content of selected tropical fruits from Malaysia , extracted with different solvents. Food Chemistry, 115(3), 785–788. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.12.005

AOAC. (1995). AOAC Official Method 991.43. In Official Methods of Analysis.

AOAC. (2005). Official Method of Analysis (16th ed.). Association of Analytical Chemist Inc.

Ashwell, M. (2015). Stevia, nature’s zero-calorie sustainable sweetener: A new player in the fight against obesity. Nutrition Today, 50(3), 129–134. https://doi.org/10.1097/NT.0000000000000094

Astuti, I. M., & Rustanti, N. (2014). Kadar protein, gula total, total padatan, viskositas dan nilai pH es krim yang disubstitusi inulin umbi gembili (Dioscorea esculenta). Journal of Nutrition College, 3(3), 331–336.

Ayala-Zavala, J. F., Vega-Vega, V., Rosas-Domínguez, C., Palafox-Carlos, H., Villa-Rodriguez, J. A., Siddiqui, M. W., Dávila-Aviña, J. E., & González-Aguilar, G. A. (2011). Agro-industrial potential of exotic fruit byproducts as a source of food additives. Food Research International, 44(7), 1866–1874. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.02.021

Badan Standar Nasional. (2008). Selai buah. Sni 3746, SNI 3746, 1–2.

Basu, S., Shivhare, U. S., & Singh, T. V. (2013). Effect of substitution of stevioside and sucralose on rheological, spectral, color and microstructural characteristics of mango jam. Journal of Food Engineering, 114(4), 465–476. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.08.035

BPOM. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016 tentang Pengawasan klaim pada label dan iklan pangan olahan. Bpom, 1–16.

Cervera-Chiner, L., Barrera, C., Betoret, N., & Seguí, L. (2021). Impact of sugar replacement by non-centrifugal sugar on physicochemical, antioxidant and sensory properties of strawberry and kiwifruit functional jams. Heliyon, 7(1), e05963. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e05963

Cortés-Estrada, C. E., Gallardo-Velázquez, T., Osorio-Revilla, G., Castañeda-Pérez, E., Meza-Márquez, O. G., López-Cortez, M. del S., & Hernández-Martínez, D. M. (2020). Prediction of total phenolics, ascorbic acid, antioxidant capacities, and total soluble solids of Capsicum annuum L. (bell pepper) juice by FT-MIR and multivariate analysis. Lwt, 126(March), 109285. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109285

Cruz-Requena, M., Escobedo-García, S., Salas-Tovar, J. A., Mora-Cura, Y., Chávez-González, M. L., Castillo-Reyes, F., Flores-Gallegos, A. C., & Rodríguez-Herrera, R. (2019). Definitions and regulatory perspectives of dietary fibers. In C. M. Galanakis (Ed.), Dietary Fiber: Properties, Recovery, and Applications (hal. 1–25). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816495-2.00001-0

Du, H., Wu, J., Ji, K. X., Zeng, Q. Y., Bhuiya, M. W., Su, S., Shu, Q. Y., Ren, H. X., Liu, Z. A., & Wang, L. S. (2015). Methylation mediated by an anthocyanin, O-methyltransferase, is involved in purple flower coloration in Paeonia. Journal of Experimental Botany, 66(21), 6563–6577. https://doi.org/10.1093/jxb/erv365

Failisnur, Firdausni, & Silfia. (2015). Pengaruh proses pengolahan terhadap sifat fisika dan kimia bubuk kedelai. Jurnal Litbang Industri, 5, 37–43.

Gaffar, R., Lahming, L., & Rais, M. (2018). Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu selai kulit jeruk Bali (Citrus maxima). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, 117. https://doi.org/10.26858/jptp.v3i0.5472

Harismah, K., Sarisdiyanti, M., Nurul Fauziyah, R., Ahmad Yani, J., Pos, T., & Kartasura, P. (2017). Pembuatan yogurt susu sapi dengan pemanis stevia sebagai sumber kalsium untuk mencegah osteoporosis. Jurnal Teknologi Bahan Alam, 1(1), 29–34.

Hutchings, J. B. (1999). Food color and appearance (2 ed.). Springer US.

Ismawati, N., Nurwantoro, & Pramono, Y. B. (2016). Nilai ph, total padatan terlarut, dan sifat sensoris yoghurt dengan penambahan ekstrak bit (Beta Vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 89–93. https://doi.org/10.17728/jatp.181

Jaya, D. P., Suseno, T. I. P., & Setijawati, E. (2017). Pengaruh konsentrasi agar terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran apel anna dan rosella. J. Teknologi Pangan dan Gizi, 16(2), 58–65.

Laswati, D. T., Retno, N., Sundari, I., & Anggraini, O. (2017). Pemanfaatan kersen (Muntingia calabura L.) sebagai alternatif produk olahan pangan: sifat kimia dan sensoris. Jitipari, 4, 127–134.

Lattimer, J. M., & Haub, M. D. (2010). Effects of dietary fiber and its components on metabolic health. Nutrients, 2(12), 1266–1289. https://doi.org/10.3390/nu2121266

Mahmud, F. (2019). Formulasi selai lembaran campuran buah Terong Belanda (Solanum betaceum Cav.) dan Sirsak (Annona muricata L.). Institut Pertanian Bogor.

Mohd Naeem, M. N., Mohd Fairulnizal, M. N., Norhayati, M. K., Zaiton, A., Norliza, A. H., Wan Syuriahti, W. Z., Mohd Azerulazree, J., Aswir, A. R., & Rusidah, S. (2017). The nutritional composition of fruit jams in the Malaysian market. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 16(1), 89–96. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2015.03.002

Pathare, P. B., Opara, U. L., & Al-Said, F. A. J. (2012). Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: A Review. Food and Bioprocess Technology, 6(1), 36–60. https://doi.org/10.1007/s11947-012-0867-9

Pereira, G. A., Arruda, H. S., de Morais, D. R., Eberlin, M. N., & Pastore, G. M. (2018). Carbohydrates, volatile and phenolic compounds composition, and antioxidant activity of calabura (Muntingia calabura L.) fruit. Food Research International, 108(2018), 264–273. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.03.046

Pereira, G. A., Tomé, P. H. F., Arruda, H. S., Fragiorge, E. J., & Ribeiro, P. R. (2016). Physicochemical characterization and antioxidant activity of Calabura fruit (Muntingia calabura L.). Brazilian Journal of Food Research, 7(2), 67. https://doi.org/10.3895/rebrapa.v7n2.3526

Pokorný, J. (2001). Introduction. In Antioxidants in Food (hal. 1–3). https://doi.org/10.1016/9781855736160.1

Pon, S. Y., Lee, W. J., & Chong, G. H. (2015). Textural and rheological properties of stevia ice cream. International Food Research Journal, 22(4), 1544–1549.

Prabhakar, K. (2014). Intermediate Moisture Foods. In Encyclopedia of Food Microbiology: Second Edition (Second Edi, Vol. 2). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384730-0.00170-1

Pradana, A. (2018). Pengaruh penggunaan fruktosa terhadap kualitas permen jelly nira aren (Arenga pinnata). Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara.

Prakash, I., Markosyan, A., & Bunders, C. (2014). Development of Next Generation Stevia Sweetener: Rebaudioside M. Foods, 3(1), 162–175. https://doi.org/10.3390/foods3010162

Preethi, K., Vijayalakshmi, N., Shamna, R., & Sasikumar, J. M. (2010). In vitro antioxidant activity of extracts from fruits of muntingia calabura linn. from India. Pharmacognosy Journal, 2(14), 11–18. https://doi.org/10.1016/S0975-3575(10)80065-3

Putri, G. S. N., Setiani, B. E., & Hinton, A. (2017). Karakteristik Selai Wortel ( Daucus carota L .) dengan Penambahan Pektin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(4), 156–160.

Ramadhan, W. (2011). Pemanfaatan agar-agar tepung sebagai texturizer pada formulasi selai jambu biji merah (Psidium guajava L.) lembaran dan pendugaan umur simpannya. Institut Pertanian Bogor.

Ramadhan, W., & Trilaksani, W. (2017). Formulasi hidrokolid-agar, sukrosa dan acidulant pada pengembangan produk selai lembaran. J. Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(1), 95–108.

Rotta, E. M., Haminiuk, C. W. I., Maldaner, L., & Visentainer, J. V. (2017). Determination of antioxidant activity and phenolic compounds of Muntingia calabura Linn. peel by HPLC-DAD and UPLC-ESI-MS/MS. International Journal of Food Science and Technology, 52(4), 954–963. https://doi.org/10.1111/ijfs.13359

Rubio-Arraez, S., Sahuquillo, S., Capella, J. V., Ortolá, M. D., & Castelló, M. L. (2015). Influence of healthy sweeteners (Tagatose and Oligofructose) on the physicochemical characteristics of orange marmalade. Journal of Texture Studies, 46(4), 272–280. https://doi.org/10.1111/jtxs.12127

Saati, E. A., Asiyah, R., & Ariesandy, M. (2016). Pigmen antoisanin: Identifikasi dan manfaatnya bagi industri makanan dan farmasi. UMM Press.

Samantha, K., Indarto, T., & Rulianto, A. (2019). Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai murbei ( Morus nigra L .) lembaran. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 18(2), 119–125. http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2154/1941

Sari, S. R., Baehaki, A., & Lestari, S. D. (2013). Aktivitas antioksidan dan kompleks kitosan monosakarida. Fishtech, 2(01), 69–73.

Septiani, I. N., Basito, B., & Widowati, E. (2018). Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran jambu biji (Psidium guajava L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 6(1). https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13502

Setyaningsih, D., Anton, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.

Shukla, S., Mehta, A., Bajpai, V. K., & Shukla, S. (2009). In vitro antioxidant activity and total phenolic content of ethanolic leaf extract of Stevia rebaudiana Bert. Food and Chemical Toxicology, 47(9), 2338–2343. https://doi.org/10.1016/j.fct.2009.06.024

Sinaga, G. T. S. M., Suseno, T. I. P., & Setijawati, E. (2018). Pengaruh konsentrasi agar batang terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran Apel Rome Beauty. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 17(1), 58–65.

Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242. https://doi.org/10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242

Sunyoto, R. K., Suseno, T. I. P., & Utomo, A. R. (2019). Pengaruh konsentrasi agar batang terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai murbei hitam ( Morus nigra L .) lembaran. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 18(2), 119–125. http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2154/1941

Tadhani, M. B., Patel, V. H., & Subhash, R. (2007). In vitro antioxidant activities of Stevia rebaudiana leaves and callus. Journal of Food Composition and Analysis, 20(3–4), 323–329. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2006.08.004

Tadhani, M., & Subhash, R. (2006). Preliminary studies on Stevia rebaudiana leaves: Proximal composition, mineral analysis and phytochemical screening. Journal of Medical Sciences, 6(3), 321–326. https://doi.org/10.3923/jms.2006.321.326

The Commission of the European Communities. (1979). Laying down community methods of analysis for testing certain sugars intended for human consumption. Official Journal of the European Union, L239(L), 24–52. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:31979L0796&from=FR

Verkempinck, S. H. E., Salvia-Trujillo, L., Denis, S., Van Loey, A. M., Hendrickx, M. E., & Grauwet, T. (2018). Pectin influences the kinetics of in vitro lipid digestion in oil-in-water emulsions. Food Chemistry, 262(February), 150–161. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.04.082

Winarno, F. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Wojewoda, A., Wodyk, T., Stępniowski, D., Cholewińska, E., & Stępniowska, A. (2018). Analysis of content of steviosides as biologically active compounds in stevia ( Stevia rebaudiana ) and products manufactured on the basis of this plant. 93(January), 146–156.

Zhang, Y. J., Gan, R. Y., Li, S., Zhou, Y., Li, A. N., Xu, D. P., Li, H. Bin, & Kitts, D. D. (2015). Antioxidant phytochemicals for the prevention and treatment of chronic diseases. Molecules, 20(12), 21138–21156. https://doi.org/10.3390/molecules201219753



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.67143

Article Metrics

Abstract views : 1097 | views : 579

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2022 Tiara Firstianty Pratiwi, Budi Setiawan, Sri Anna Marliyati

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

agriTECH has been Indexed by:


agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.


website statisticsView My Stats