Perubahan Aktivitas Antioksidan dan Profil Sensori Bekatul Fermentasi dari Varietas Sintanur dan Inpari 24

https://doi.org/10.22146/agritech.46509

Ardiansyah Ardiansyah(1*), Dhania Sabilla(2), Wahyudi David(3), Dody Dwi Handoko(4), Slamet Budijanto(5)

(1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Unniversitas Bakrie, Jakarta
(2) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer, Universitas Bakrie, Kawasan Epicentrum, Jl. H.R. Rasuna Said, Kav C.22, Jakarta 12920
(3) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer, Universitas Bakrie, Kawasan Epicentrum, Jl. H.R. Rasuna Said, Kav C.22, Jakarta 12920
(4) Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian, Jl. Raya 9, Sukamandi, Subang, Jawa Barat 41256
(5) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Jl. Raya Darmaga, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680
(*) Corresponding Author

Abstract


Bekatul atau rice bran adalah lapisan luar dari beras yang terlepas pada saat proses penyosohan dari beras pecah kulit menjadi beras. Salah satu kendala peneriman konsumen pada bekatul adalah mutu sensorinya. Oleh sebab itu, salah satu upaya untuk meningkatkan mutu sensori bekatul dilakukan dengan fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis kapang, varietas bekatul (padi), dan lama fermentasi terhadap perubahan kandungan total senyawa fenolik (TSF), aktivitas antioksidan, dan profil sensori bekatul fermentasi dari dua varietas padi (Sintanur dan Inpari 24). Fermentasi dengan metode Solid-state fermentation menggunakan perlakuan jenis kapang yaitu Rhizopus oligosporus, R. oryzae dan kombinasi keduanya, dengan lama waktu fermentasi masingmasing adalah 48, 72 dan 96 jam. Analisis kandungan TSF dengan metode Folin-ciocalteu, analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, dan analisis profil sensori menggunakan metode Projective mapping (Napping®) dengan panelis tidak terlatih berjumlah 75 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan varietas padi, jenis kapang dan waktu fermentasi menghasilkan nilai TSF dan aktivitas antioksidan yang berbeda nyata (p<0,05). Bekatul Inpari 24 memiliki nilai TSF dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan bekatul Sintanur (p<0,05). Nilai TSF dan aktivitas antioksidan tertinggi pada bekatul Inpari 24 yang difermentasi dengan kapang R.oligosporus selama 48 jam dengan nilai masing-masing sebesar 4,16±0,3 mg GAE/g BK dan 86,11 %. Selanjutnya, hasil analisis korelasi menunjukkan korelasi positif antara kandungan TSF dan aktivitas antioksidan kedua varitas bekatul fermentasi (r=0,82). Analisis sensori menunjukkan bahwa panelis mampu membedakan atribut sensori pada sampel yang diujikan.

Keywords


Antioxidant; fermented rice bran; Inpari 24; Sintanur; total phenolic content



References

AOAC. (2005). Official methods of analysis. 18th Ed. USA: Association of Official Analytical Chemists.

Ardiansyah, David, W., Handoko, D.D., Kusbiantoro, B., Budijanto, S., & Shirakawa, H. (2019). Fermented rice bran extract improves blood pressure and glucose in stroke-prone spontaneously hypertensive rats. Nutrition & Food Science, 49, 844-853. https://doi.org/10.1108/NFS-12-2018-0340

Ardiansyah, Gustriani, D., Handoko, D., Kusbiantoro, B., & Budijanto, S. (2017). The antioxidant activity of Indonesian fermented rice bran with Rhizopus oligosporus. In Proceedings of the 15th ASEAN Conference on Food Science and Technology. Ho Chi Minh City, Vietnam. 463-468.

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali. 2014. Pemanfaatan bekatul, limbah penggilingan padi sebagai tepung rendah lemak. Bali. [Online] http://bali.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php/info-teknologi/567-pemanfaatan-bekatul-limbah-penggilingan-padi-sebagai-tepung-rendah-lemak. Diakses pada tanggal 25 Januari 2018.

Bobo-Garcia, G., Daidov-Pardo, G., Arroqui, C., Virseda, P., Marin-Arroyo, M.R., & Navarro, M. (2014). Intra-laboratory validation of microplate methods for total phenolic content and antioxidant activity on polyphenolic extracts, and comparison with conventional spectrophotometric methods. Journal Science Food Agriculture, 95, 204-209. https://doi.org/10.1002/jsfa.6706

Dehlholm, C., Brockhoff, P.B., Meinert, L., Aaslyng, M.D., & Bredie, W.L.P. (2012). Rapid descriptive sensory methods–comparison of free multiple sorting, partial Napping, Napping, flash profiling and conventional profiling. Journal Food Quality and Preference, 26: 267-277. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2012.02.012

Endrawati, D., & Kusumaningtyas, E. (2017). Several functions of Rhizopus sp on increasing nutritional value of feed ingredient. Wartazoa Indonesian Bulletin of Animal and Veterinary Sciences, 27, 81-88. http://dx.doi.org/10.14334/wartazoa.v27i2.1181

Esbensen, K. H. (2006). Multivariate Data Analysis-in Practice 5th. Camo Oslo. 1-19.

Hopfer, H. dan Heymann, H. (2013). A summary of projective mapping bbservations – the effect of replicates and shape, and individual performance measurements. Journal of Food Quality and Preference 28, 164-181. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2012.08.017

Hur, S. J., Lee, S. Y., Kim, Y. C., Choi, I., & Kim, G. B. (2014). Effect of fermentation on the antioxidant activity in plant-based foods. Food Chemistry, 160, 346-356. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.03.112

Kupski, L., Cipolatti, E., da Rocha, M., Oliveira, M.S., Souza-Soares, L.A., & Badiale-Furlog, E. (2012). Solid-state fermentation for the enrichment and extraction of proteins and antioxidant compounds in rice bran by Rhizopus oryzae. Brazilian Archives of Biology and Technology 55, 937-942. http://dx.doi.org/10.1590/S1516-89132012000600018

Min, B., McClung, A.M., & Chen, M.C. (2011). Phytochemicals and antioxidant capacity in rice bran of different colours. Journal of Food Science, 76, C117-C126. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2010.01929.x

Moure, A., Cruz, J.M., Franco, D., Manuel Domínguez, J., Sineiro, J., Domínguez H., José Núñezb, M., & Carlos Parajó, J. (2001). Natural antioxidants from residual sources. Journal of Food Chemistry, 72, 145–171. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00223-5

Nestrud, M.A. & Lawless, H.T. 2010. Perceptual mapping of apples and chesses using projective mapping and sorting. J Sensory Studies, 25: 309-324. https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.2009.00266.x

Oliveira, M.D.S., Feddern, V., Kupski, L., Cipolatti, E.P., Badiale-Furlong, E., & de Souza-Soares, L. A. (2010). Physico-chemical characterization of fermented rice bran biomass-Caracterización fisico-química de la biomasa del salvado de arroz fermentado. CyTA–Journal of Food, 8, 229-236. https://doi.org/10.1080/19476330903450274

Oliveira, M. D. S., Feddern, V., Kupski, L., Cipolatti, E. P., Badiale-Furlong, E., and de Souza-Soares, L. A. (2011). Changes in lipid, fatty acids and phospholipids composition of whole rice bran after solid-state fungal fermentation. Bioresource Technology, 102, 8335-8338. https://doi.org/10.1016/j.biortech.2011.06.025

Oliveira, M. D. S., Cipolatti, E. P., Furlong, E. B., and Soares, L. D. S. (2012). Phenolic compounds and antioxidant activity in fermented rice (Oryza sativa) bran. Food Science and Technology, 32, 531-537. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000071

Pandey, A., & Ramachandran, S. (2006). Process development in solid state fermentation for food application. In K., Shetty, G., Paliyath, A., Pometto, & R.E. Levin (Eds.), Food biotechnology 2th (pp. 109-132). RCR Press Taylor & Francis Group.

Perez-Gregorio, M. R., Regueiro, J., Alonso-Gonzalez, E., Pastrana-Castro, L. M., & Simal-Gandara, J. (2011). Influence of alcoholic fermentation process on antioxidant activity and phenolic levels from mulberries (Morus nigra L.). LWT–Food Science and Technology, 44, 1793–1801. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.03.007

Razak, D.L.A., Rashid, N.Y.A., Jamaluddin, A., Sharifudin, S.A., & Long, K. (2015). Enhancement of phenolic acid content and antioxidant activity of rice bran fermented with Rhizopus oligosporus and Monascus purpureus. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 4, 33-38. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2014.11.003

Schmidt, C.G., Gonçalves, L.M., Prietto, L., Hackbart, H.S., & Furlong, E.B. (2014). Antioxidant activity and enzyme inhibition of phenolic acids from fermented rice bran with fungus Rizhopus oryzae. Food chemistry, 146, 371-377. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.09.101

Setyaningsih, D., Tresnawati, K., Soehartono, M.T., dan Apriyantono, A. (2006). Pengaruh aktivitas β-glucosidase eksternal dari kapang terhadap kadar vanillin buah vanili. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 16, 28-35.

Shetty, Kalidas, Paliyath, Gopinadhan, Pometto, Anthony, dan E. Levin, Robert. (2006). Food Biotechnology. New York: CRC.

Septiadi, T., Delianis P., & Ocky K. R. (2013). Uji fitokimia dan aktivitas antijamur ekstrak teripang keeling (Holoturia atra) dari pantai bandengan Jepara terhadap jamur Candida albicans. Journal of Marine Research, 2, 76-84.

Suparjo. (2010). Peningkatan kualitas nutrisi kulit buah kakao sebagai bahan pakan ternak secara bioproses dengan kapang Phanerchaete chrysosporium yang diperkaya ion Mn2+ dan Ca2+ [Disertasi]. Bogor: IPB.

Suprihatno, B., Darajat, A. A., Satoto, Baihaki, Suprihanto, Setyono, A., Indrasari, S.D, , Wardana, I P., Sembiring, H. (2010). Deskripsi Varietas Padi. Subang: Balitbangtan, Departemen Pertanian.

Tarigan, E.B., & Kusbiantoro, B. (2011). Pengaruh derajat sosoh dan pengemas terhadap mutu beras aromatik selama penyimpanan. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan, 30(1). http://dx.doi.org/10.21082/jpptp.v30n1.2011.p%25p

Ti, H., Zhang, R., Zhang, M., Wei, Z., Chi, J., Deng, Y., & Zhang, Y. (2015). Effect of extrusion on phytochemical profiles in milled fractions of black rice. Food chemistry, 178, 186-194. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.01.087

Wahab, M. I., Satoto, Rahmini, Zarwazi, L. M., Suprihanto, Guswara, A., & Suharna. (2018). Deskripsi Varietas Unggul Baru Padi. Subang: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

Wei, X., Handoko, D. D., Pather, L., Methvena, L., Elmore, J. S., Methven, L., & Elmore, J. S. (2017). Evaluation of 2-acetyl-1-pyrroline in foods, with an emphasis on rice flavour. Food Chemistry, 232, 531–544. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.005

Widyasaputra, R. & Yuwono, S. 2013. Pengaruh fermentasi alami chips terhadap sifat fisik tepung ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.) terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 1, 78-89.

Wijaya, C.H., Kusbiantoro, B., Faridah, D.N., Handoko, D.D., & Taufik. (2008). Identifikasi komponen aroma aktif beberapa varietas beras (Oryza miristica L) aromatik asli Indonesia sebagai upaya pemanfaatan potensi beras Indonesia. Kerjasama Kemitraan Penelitian Pertanian denganPerguruan Tinggi (KKP3T), Departemen Pertanian. Jakarta.

Yawadio, R., Tanimori, S., & Morita, N. 2007. Identification of phenolic compounds isolated from pigmented rice and their aldose reductase inhibitory activities. Food Chemistry, 101, 1616-1625. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.04.016

Zhang, M.W., Zhang, R.F., Zhang, F.X., & Liu, R.H. (2010). Phenolic profiles and antioxidant activity of black rice bran of different commercially available varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58, 7580–7587. DOI: 10.1021/jf1007665

Zubaidah, E., Martati, E., & Resmanto E.M. (2014). Pertumbuhan isolat BAL asal bekatul dan probiotik komersial (Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus cassei) pada media bekatul dan susu. Jurnal Bioteknolologi & Biosains Indonesia, 1, 27-37. http://dx.doi.org/10.29122/jbbi.v1i1.549



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.46509

Article Metrics

Abstract views : 4539 | views : 5147

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


Copyright (c) 2020 Ardiansyah Ardiansyah, Dhania Sabilla, Wahyudi David, Dody Dwi Handoko, Slamet Budijanto

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

agriTECH has been Indexed by:

Emerging Source Citation Index Directory of Open Access Journals CABI.org Dimensions Google Scholar Sinta Garuda

agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.

website statisticsView My Stats