Pengaruh Jenis Beras dan Konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) terhadap Tape Beras Probiotik dan Produk Es Krim

https://doi.org/10.22146/agritech.63682

Annisa Berlianti Utaminingdyah(1), Wisnu Adi Yulianto(2*), Dwiyati Pujimulyani(3)

(1) Program Studi Magister Ilmu Pangan, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Yogyakarta 55753, Indonesia
(2) Program Studi Magister Ilmu Pangan, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Yogyakarta 55753, Indonesia
(3) Program Studi Magister Ilmu Pangan, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Yogyakarta 55753, Indonesia
(*) Corresponding Author

Abstract


Tape merupakan makanan fermentasi berbahan dasar pati yang salah satunya dibuat dari beras ketan. Beras digunakan sebagai pengganti beras ketan karena harganya lebih murah. Penambahan pengental karboksimetil selulosa (CMC) untuk meningkatkan kelengketan dan penambahan bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus plantarum DAD-13 yang telah teruji sebagai probiotik untuk memenuhi syarat makanan probiotik. Penelitian ini bertujuan menghasilkan tape beras probiotik, mengevaluasi mutu tape beras probiotik yang dihasilkan, serta menerapkannya pada es krim. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan tiga jenis beras, yaitu beras pratanak Ciherang, Rojolele, dan Ciherang dengan perlakuan penambahan bahan pengental CMC pada tiga konsentrasi, yaitu 0%, 1,5%, dan 2%. Parameter yang diamati adalah sifat kimia, fisika, mikrobia serta tingkat kesukaan konsumen. Parameter yang diamati pada es krim tape adalah tingkat kesukaan dan jumlah bakteri asam laktat. Hasilnya diketahui jenis beras dan konsentrasi bahan pengental CMC tidak mempengaruhi kadar alkohol, kecerahan dan kelengketan tetapi mempengaruhi gula reduksi, kadar air, nilai pH, jumlah bakteri asam laktat, dan jumlah yeast tape beras probiotik. Tape terpilih diambil dari jumlah bakteri asam laktat terbanyak dengan tingkat kesukaan konsumen yang tinggi yaitu tape beras probiotik pratanak Ciherang dengan pengental CMC 1,5%. Tape ini mempunyai nilai parameter warna 2,64, aroma 2,68, rasa 2,20, tekstur 2,36, kelengketan 2,80, keseluruhan 2,44 dan hasil analisis kadar pati 23,34 ± 0,02%; kadar gula reduksi 21,84±0,06%, kadar amilosa 52,62±0,38% kadar air 63,89± 1,16%, kadar abu 0,87 ± 0,02%, kadar lemak 0,30 ± 0,02%, kadar protein 5,65 ± 0,01%, kadar asam laktat 0,36 ± 0,02%, kadar asam asetat 0,24 ± 0,02%, nilai pH 5,65 ± 0,01, kadar alkohol 0,87 ± 0,06%, jumlah BAL 1,9 x 10 9 cfu/g dan jumlah yeast 3,0 x 10 6 cfu/g. Es krim yang ditambah 25% tape beras probiotik mengandung jumlah BAL 1,8 x 10 7 cfu/g.


Keywords


CMC; Lactobacillus plantarum DAD-13; parboiled rice; rice tape; probiotics

Full Text:

PDF


References

Afzaal, M., Saeed, F., Arshad, M. U., Nadeem, M. T., Saeed, M., & Tufail, T. (2019). The effect of encapsulation on the stability of probiotic bacteria in ice cream and simulated gastrointestinal conditions. Probiotics and Antimicrobial Proteins, 11(4), 1348–1354. https://doi.org/10.1007/s12602-018-9485-9

Akalın, A. S., Kesenkas, H., Dinkci, N., Unal, G., Ozer, E., & Kınık, O. (2018). Enrichment of probiotic ice cream with different dietary fibers: Structural characteristics and culture viability. Journal of Dairy Science, 101(1), 37–46. https://doi.org/10.3168/jds.2017-13468

Anal, A. K. (2019). Quality ingredients and safety concerns for traditional fermented foods and beverages from Asia: A review. Fermentation, 5(1). https://doi.org/10.3390/fermentation5010008

Anisa, F. (2017). Mutu kimia dan organoleptik tape hasil fermentasi umbi talas kimpul (xanthosoma sagittifolium) dengan berbagai konsentrasi ragi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 43–47. https://doi.org/10.17728/jatp.207

Anugrahati, N. A., Pranoto, Y., Marsono, Y., & Marseno, D. W. (2017). Physicochemical properties of rice (Oryza sativa L.) flour and starch of two Indonesian rice varieties differing in amylose content. International Food Research Journal, 24(1), 108–113.

AOAC, I., & Latimer, G. W. (2012). Official Methods of Analysis of AOAC International (Issue v. 1). AOAC International, Maryland. https://books.google.co.id/books?id=kPe4NAEACAAJ

Ayar, A., Siçramaz, H., Öztürk, S., & Öztürk Yilmaz, S. (2018). Probiotic properties of ice creams produced with dietary fibres from by-products of the food industry. International Journal of Dairy Technology, 71(1), 174–182. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12387

Azizah, N., Suradi, K., & Gumilar, J. (2019). Pengaruh konsentrasi bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei terhadap mutu mikrobiologi dan kimia mayonnaise probiotik. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 18(2), 79–85. https://doi.org/10.24198/jit.v18i2.19771

Baumann, U., & Bisping, B. (1995). Proteolysis during tempe fermentation. Food Microbiology, 12, 39–47. https://doi.org/10.1016/S0740-0020(95)80077-8

Dafe, A., Etemadi, H., Zarredar, H., & Mahdavinia, G. R. (2017). Development of novel carboxymethyl cellulose/k-carrageenan blends as an enteric delivery vehicle for probiotic bacteria. International Journal of Biological Macromolecules, 97, 299–307. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.01.016

Dede, E. G., Nocianitri, K. A., & Darmayanti, L. P. T. (2018). Pengaruh waktu penambahan lactobacillus rhamnosus skg 34 terhadap karakteristik tape ketan probiotik selama penyimpanan. 3(1), 269–276. https://doi.org/10.24843/JITPA.2018.v03.i01.p02

Setyaningsih, D., Apriyantono, A. & Sari, M.P. (2014). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. PT Penerbit IPB Press. Bogor.

Faradila, C. J. L., Rizqiati, H., & Nurwantoro. (2019). Pengaruh substitusi kefir terhadap sifat kimia, total bakteri asam laktat (BAL), dan organoleptik es krim. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 192–198. www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan.

Ferdiansyah, M. (2016). Kajian karakteristik karboksimetil selulosa (CMC) dari pelepah kelapa sawit sebagai upaya diversifikasi bahan tambahan pangan yang halal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 136–139. https://doi.org/10.17728/jatp.198

Finallika, E., & Widjanarko, S. B. (2015). Penentuan nilai maksimum respon rendemen dan gula reduksi brem padat tape ubi kayu (Manihot esculenta). Pangan dan Agroindustri, 3(2), 670–680.

Halim, N. R. A., Shukri, W. H. Z., Lani, M. N., & Sarbon, N. M. (2014). Effect of different hydrocolloids on the physicochemical properties, microbiological quality and sensory acceptance of fermented cassava (tapai ubi) ice cream. International Food Research Journal, 21(5), 1825–1836.

Kartikasari, S. N., Sari, P., & Subagio, A. (2016). Karakterisasi sifat kimia, profil amilografi (RVA) dan morfologi granula (SEM) pati singkong termodifikasi secara biologi. Jurnal Agroteknologi, 10(01), 12–24. https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JAGT/article/view/4472/3327

Natalia, L. (2014). Kajian produksi es krim probiotik dengan penambahan bakteri asam laktat enkapsulasi. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Fakultas Pertanian (FAPERTA) Universitas Riau, Vol 1, No.1. https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/2631

Nurdyansyah, F., & Hasbullah, U. H. A. (2018). Optimasi fermentasi asam laktat oleh Lactobacillus casei pada media fermentasi yang disubstitusi tepung kulit pisang. Al-Kauniyah: Jurnal Biologi, 11(1), 64–71. https://doi.org/10.15408/kauniyah.v11i1.6166

Owens, J. D. (2015). Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia. CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, Florida. https://doi.org/10.1201/b17835

Prastiti, R., Mulyani, S., & Masykuri. (2013). Karakteristik mikrobiologi dan tekstur es krim probiotik dengan bahan baku susu segar yang dikombinasikan dengan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas). Animal Agriculture Journal, 2: 127-136. http://biadmin.cibersam.es/Intranet/Ficheros/GetFichero.aspx?FileName=FAST_test.pdf

Purwandhani, S.N., Rahayu, E. S., & Suladra, M. (2008). Efektivitas suplementasi agensia probiotik lactobacillus acidophilus SNP-2 pada pembuatan tape ketan dan brem. 28(4), 180–185.

Purwandhani, Siti Nur, Utami, T., Millati, R., & Rahayu, E. S. (2017). Potensi Lactobacillus plantarum yang diisolasi dari dadih dalam meningkatkan kadar folat susu fermentasi. Agritech, 37(4), 395–401.

Rolim, P. M. (2015). Development of prebiotic food products and health benefits. Food Science and Technology, 35(1), 3–10. https://doi.org/10.1590/1678-457X.6546

Shaliha, L. A., Budi, S., Abduh, M., & Hintono, A. (2017). Aktivitas antioksidan, tekstur dan kecerahan ubi jalar ungu (ipomoea batatas) yang dikukus pada berbagai lama waktu pemanasan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(4), 141–144.

Suaniti, N. M. (2015). Kadar etanol dalam tape sebagai hasil fermentasi beras ketan ( Oryza sativa glutinosa ) dengan Saccaromyces cerevisiae. Jurnal Virgin, 1(1), 16–19.

Sudarmadji, S., & Haryono, B. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta bekerja sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.

Sumarni, S., Muzakkar, M. Z., & Tamrin. (2017). Pengaruh penambahan cmc (carboxy methyl cellulose) terhadap karakteristik organoleptik, nilai gizi dan sifat fisik susu ketapang (Terminallia catappal). J. Sains dan Teknologi Pangan, 2(3), 604–614.

Wulandari, F. (2016). Analisis kandungan gizi, nilai energi, dan uji organoleptik cookies tepung beras dengan substitusi tepung sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3). https://doi.org/10.17728/jatp.183

Yulianto, W. A., Susiati, A. M., & Adhini, H. A. N. (2018). Evaluation of resistant starch, glycemic index and fortificants content of premix rice coated with various concentrations and types of edible coating materials. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 102(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/102/1/012101

Yusmarini, Johan, V. S., Fitriani, S., Rahmayuni, Artanti, V. F., & Pato, U. (2019). Characteristics of probiotic tapai made by the addition of Lactobacillus plantarum 1. International Journal of Agricultural Technology, 15(1), 195–206.



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.63682

Article Metrics

Abstract views : 2483 | views : 2310

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2022 Wisnu Adi Yulianto, Annisa Berlianti Utaminingdyah, Dwiyati Pujimulyani

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

agriTECH has been Indexed by:


agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.


website statisticsView My Stats