Pengaruh Penambahan Telur pada Kandungan Proksimat, Karakteristik Aktivitas Air Bebas (aw) dan Tekstural Snack Bar Berbasis Pisang (Musa paradisiaca)
Achmat Sarifudin(1*), Riyanti Ekafitri(2), Diki Nanang Surahman(3), Siti Khudaifanny Dasa Febrianti Asna Putri(4)
(1) Balai Besar Pengembanagan Teknologi Tepat Guna, Jl. K.S. Tubun No. 5, Subang, Jawa Barat 41213
(2) Balai Besar Pengembanagan Teknologi Tepat Guna, Jl. K.S. Tubun No. 5, Subang, Jawa Barat 41213
(3) Balai Besar Pengembanagan Teknologi Tepat Guna, Jl. K.S. Tubun No. 5, Subang, Jawa Barat 41213
(4) Balai Besar Pengembanagan Teknologi Tepat Guna, Jl. K.S. Tubun No. 5, Subang, Jawa Barat 41213
(*) Corresponding Author
Abstract
The use of egg in food formulation affects the characteristic of product. In this research, snack bar was made of banana flour and puree. The effect of egg addition, that were 0% as control, 5%, 9%, 13% and 17% on proximate, water activity (aw) and textural properties of the snack bar was evaluated. Results indicated that egg addition increased water, fat, ash and protein of the snack bar with the percentage range are as follow: water 18.13-30.01 %db, fat 15.08-17.89 %db, ash 3.00-3.11 %db, and protein 3.91-6.95 %db. The aw value of the snack bar increased when the amount of egg was increased, meanwhile the textural properties including the hardness and cohesiveness were decreased. The range of aw, hardness, springiness, and cohesiveness of the treated samples were as follow,: 0.70-0.82; 11.12-14.31 kgf; 0.62-0.85 and 0.27-0.37, respectively.
ABSTRAK
Penggunaan telur dalam formulasi makanan akan berpengaruh pada karakteristik produk yang dihasilkan. Dalam penelitian ini telah dibuat makanan ringan berbentuk batang (snack bar) diformulasikan dari bahan-bahan baku utama tepung pisang dan pure pisang. Pengaruh penambahan telur (0% sebagai kontrol, 5%, 9%, 13% dan 17%) terhadap kandungan proksimat, nilai air bebas (aw) dan tekstural dari produk snack bar tersebut dievaluasi. Dari hasil percobaan terungkap bahwa penambahan telur mampu meningkatkan kandungan proksimat yaitu air, lemak, abu dan protein dari snack bar tersebut dengan kisaran secara berturut-turut yaitu air 18,13-30,01 %bk, lemak 15,08-17,89 %bk, abu 3,00-3,11 %bk, dan protein 3,91-6,95 %bk. Nilai aw dari snack bar tersebut juga meningkat seiring peningkatan konsentrasi telur yang digunakan, sedangkan karakteristik tekstural produk snack tersebut yang meliputi kekerasan dan elastisitasnya cenderung menurun. Kisaran dari nilai aw, kekerasan, elastisitas, kekenyalan dari sampel snack bar secara berturut-turut adalah : 0,70-0,82; 11,12-14,31 kgf; 0,62-0,85 dan 0,27-0,37.
Keywords
Full Text:
PDFDOI: https://doi.org/10.22146/agritech.9413
Article Metrics
Abstract views : 13740 | views : 16535Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2017 Achmat Sarifudin, Riyanti Ekafitri, Diki Nanang Surahman, Siti Khudaifanny Dasa Febrianti Asna Putri
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
agriTECH has been Indexed by:
agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.