Edible Coating Berbasis Pati Sagu dengan Penambahan Antimikroba Minyak Sereh pada Paprika: Preferensi Konsumen dan Mutu Vitamin C

Abstract

Bell pepper is one among fruit vegetables that had good market prospect both for local trade and export. Nevertheless,  the commodity has perishable properties thus it needs good post harvest handling that could increase its shelf life. One of among other technologies, surface coating (by edible coating) of bell pepper is potential to be applied. This technology might be added by natural antimicrobes to avoid microorganism attack during storage time, so its shelf life might be extended. The objective of this research was to evaluate consumer’s acceptability and vitamin C content on red bell pepper which were applied by edible coating based on sago starch and lemongrass oil that acting as natural antimicrobes. Treatment given for testing its sensory properties were: (a) concentration of lemongrass oil (0.2% and 0.4%) and (b) dipping time in edible coating formula; 3 and 5 minutes. Red bell pepper wasthen stored at cold room temperature (8 °C). As control treatment, the inspection was also applied on non-coated red bell pepper and coated red bell pepper without addition of lemongrass oil. Result showed that coating treatment did not affect consumer’s acceptability on aroma, texture, taste and overall acceptability. Coating treatment only affected consumer’s acceptability on color of red bell pepper. Panelists could accept coating treatment on red bell pepper with or without  addition of lemongrass oil as antimicrobes. Moreover, red bell pepper treated by 0.4% lemongrass oil storaged at 8°C  was still had high vitamin C content (1.5 mg/100 g) on 27 days storage.

ABSTRAK

Paprika merupakan salah satu jenis sayuran buah yang memiliki prospek pasar yang cerah dan terbuka lebar baik untuk pasar domestik maupun ekspor. Namun, paprika merupakan sayuran buah yang tidak awet dan mudah rusak (perishable commodity) sehingga paprika memerlukan penanganan pascapanen yang tepat agar dapat meningkatkan masa simpannya. Salah satu teknologi potensial untuk diterapkan pada paprika yaitu pelapisan permukaan paprika dengan bahan edible (dapat dimakan) dan ditambah dengan antimikroba alami untuk menghindari serangan mikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi minyak sereh dan lama perendaman terhadap sifat kimia dan organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) paprika merah yang diberi perlakuan edible coating berbasis pati sagu dan antimikroba alami minyak sereh. Selain itu juga dianalisis perubahan mutu kimia vitamin C pada paprika merah selama penyimpanan. Perlakuan yang diberikan untuk pengujian karakteristik sensori yaitu (a) konsentrasi minyak sereh 0,2% dan 0,4% dan (b) lama pencelupan dalam formula edible coating yaitu 3 dan 5 menit. Paprika lalu disimpan pada suhu 8°C. Sebagai kontrol dilakukan juga pengamatan terhadap paprika yang tidak di coating dan yang di coating namun tanpa menambahkan minyak sereh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan coating tidak berpengaruh nyata pada penerimaan panelis terhadap atribut aroma, tekstur, rasa maupun penerimaan keseluruhan paprika. Perlakuan coating hanya berpengaruh nyata pada penerimaan panelis terhadap atribut warna paprika merah. Panelis dapat menerima perlakuan coating pada paprika, baik dengan atau tanpa penambahan antimikroba. Kandungan
vitamin C pada paprika dengan perlakuan 0,4% minyak sereh pada suhu 8°C pada hari penyimpanan ke-27 masih tetap tinggi yaitu 1,5 mg/100g.