Pertumbuhan Jamur, Sifat Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai Hitam yang Diproduksi dengan Berbagai Jenis Inokulum

Abstract

The quality of tempe is influenced by raw materials, processing and type of inoculum used. Black soybeans can beused as raw material for making tempe that has quality like tempe made from yellow soybeans. This study aims to determine the effect of  inoculum type and duration of incubation on the mold growth, organoleptic properties and antioxidant activity of black soybean tempe. This study uses mallika black soybean varieties as raw material for making tempe. Black soybeans that have been discarded skin, soaked and steamed,  then mixed with inoculum derived from pure cultures of Rhizopus stolonifer, R. oligosporus and R. oryzae. After it was incubated for 24, 30, 36 and 42 hours at a temperature 25-27 oC. The parameters were used mold growth, organoleptic properties and antioxidant activity of black soybean tempe. Results showed the treatment inoculum type and duration of incubation, effect on mold growth, organoleptic properties and antioxidant activity. Mold growth increased up to 36-hour long incubation, then decreased. Panelists gave the highest value in tempe that were incubated for 36 hours. There are a tendency long incubation tempe increased antioxidant activity.The conclusion of this research has the characteristics of Rhizopus stolonifer  relatively highest mold growth, organoleptic properties and antioxidant activity  that compared to other types of mold at the old30-hour incubation.

ABSTRAK

Kualitas tempe dipengaruhi oleh bahan baku, proses pengolahan dan jenis inokulum yang digunakan. Kedelai hitamdapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe yang mempunyai kualitas seperti halnya tempe yang terbuat dari kedelai kuning. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis inokulum dan lama inkubasi terhadap pertumbuhan jamu, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan tempe kedelai hitam. Penelitian ini menggunakan kedelai hitam varietas mallika sebagai bahan baku pembuatan tempe. Kedelai hitam yang telah dibuang kulitnya, direndam dan dikukus kemudian dicampur dengan inokulum yang berasal dari biakan murni Rhizopus stolonifer, R. oligosporus dan R. oryzae. Setelah itu diinkubasi selama 24, 30, 36 dan 42 jam pada suhu 25-27 oC. Parameter yang diamati adalah pertumbuhan jamur, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan tempe kedelai hitam. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan jenis inokulum dan lama inkubasi berpengaruh terhadap pertumbuhan jamur, sifat organoleptik dan aktivtas antioksidan. Pertumbuhan jamur meningkat sampai lama inkubasi 36 jam, kemudian turun. Panelis memberikan nilai tertinggi pada tempe yang diinkubasi selama 36 jam. Ada kecenderungan lama inkubasi tempe meningkat aktivitas antioksidannya. Kesimpulan dari penelitian ini Rhizopus stolonifer mempunyai karakteristik relatif lebih tinggi pertumbuhan jamur, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan dibandingkan jenis jamur yang lain pada lama inkubasi 30 jam.